Heeft een mayonaise een langere houdbaarheid met alleen eiwit in plaats van dooier?

0

Ik werk aan een recept voor mayonaise, dat minimaal 2 à 3 weken houdbaar kan zijn (gekoeld). Ik heb toegang tot gepasteuriseerde eigeel en wit.

Ik denk dat er een langere houdbaarheid is met alleen eiwit, maar hoe moet dit nauwkeurig worden geëvalueerd?

Alvast bedankt

    
reeks Jobic 30.10.2018 / 11:03

1 antwoord

1

Er is geen verschil in houdbaarheid van mayonaise gemaakt met eiwit, of dooiers of hele eieren. Aangezien u gepasteuriseerde eieren gebruikt, geldt dit als een standaard gekookte schotel en is de houdbaarheidsdatum 3-5 dagen in de koelkast. Het zou 1-2 dagen zijn voor rauwe eieren.

U kunt de veilige houdbaarheid van een levensmiddel niet zelf beoordelen. In principe zou men een microbiologische studie kunnen laten uitvoeren om te bewijzen dat een bepaald recept op één of andere manier langer duurt dan men zou verwachten van zijn algemene categorie. Dat kost waarschijnlijk meer dan een kok inhuren om je de komende jaren een dagelijkse portie mayonaise te maken.

Voor meer informatie over voedselveiligheid, zou ik willen voorstellen dat u ook kijkt naar de uitgebreide informatie die we hebben verzameld over het onderwerp: link

    
antwoord gegeven 30.10.2018 / 12:47