Hoe ga je op smaak en kook je naar smaakpapillen en andere voorkeuren dan die van jou?

10

Vaak zijn de gerechten waar ik het meest teleurgesteld over ben, uiteindelijk een hit bij mijn familie. Het is bijna alsof onze smaak met elkaar contrasteert.

Hoe kan ik, gezien dit feit, iets koken dat een smaakpap geeft dat niet van mij is, en met name een smaak die smaken en texturen leuk vindt die ik niet lekker vind? Een belangrijk onderdeel van het koken is om dingen onderweg aan te passen volgens een voorkeur, en het is moeilijk wanneer de voorkeur waarmee je werkt (je eigen) niet relevant is (wanneer je kookt voor anderen).

    
reeks Bar Akiva 22.02.2016 / 19:15

4 antwoord

13

Ik heb (bijna) geen gevoel voor smaak en geur, en wat voor gevoel ik heb is zwaar verstoord. Als gevolg hiervan zijn mijn zintuigen niet indicatief voor de kwaliteit van het gerecht. Bijna elke maaltijd die ik kook, wordt gedeeld met ten minste één persoon, dus ik heb me moeten aanpassen.

Ik herhaal hetzelfde recept steeds opnieuw, variërend van kruidenmengsels en verhoudingen, en vraag telkens om commentaar. Ik noteer de opmerkingen met het recept en pas het daarna aan. Meestal stoppen mijn recepten met evolueren tegen de tijd dat ik iteratie # 4-5 heb geschreven (minder voor nieuwere recepten, omdat ik nu de smaken op het gehoor kan "spelen").

Als ik kook voor mensen die ik niet vaak zie, gebruik ik mijn goed-gerepeteerde recepten. Ik selecteer ook voedingsmiddelen waarbij het koken meer een wetenschap is, waar het moeilijk is om de smaak te verprutsen, of waar mensen een zelf-kruidenbenadering nemen (bijvoorbeeld brood bakken, biefstuk grillen, aardappelen bakken).

Bewerken: hier zijn enkele eenvoudige specerijentrends van mijn persoonlijke recepten. Deze zijn bijna uitsluitend gekalibreerd op gasten uit Zuid-Amerika:

  • Milde Spaanse paprika ( Pimentón ) is geweldig voor het grillen en panfrituren van varkensvlees (samen met de gebruikelijke verdachten zoals zout en peper).
  • Voeg 1 / persoon gedroogde laurierblaadjes toe (hele, niet fijngehakt of gemalen) en 1 / persoons knoflookteentjes aan je rijst tijdens het koken. Verwijder ze na het koken. Doe hetzelfde voor stoofschotels, en eigenlijk alles wat in water kookt (behalve pasta en aardappelen).
  • Voeg wat gegranuleerde knoflook (dat in principe knoflookpoeder is zonder stofproblemen) toe aan bijna alles. Het is snel, rommelvrij en ik denk dat de meeste mensen (in ieder geval bij mij in de buurt) een vreselijke verslaving aan knoflook herbergen. Gebruik echte knoflook bij stoofschotels, sauzen, of je hebt net de extra tijd om het te schillen.
  • Vervang spekvet voor boter bij het koken van dingen anders dan brood en varkensvlees. Het enige waar mensen meer verslaafd aan zijn dan knoflook, is spek. Gebruik zowel knoflook als spekvet bij het maken van aardappelpuree, kijk hoe ze blije tranen huilen terwijl ze om extra hulp vragen.
  • Haal in plaats van gewone plantaardige / frituurolie een flesje niet-vierge olijfolie en een fles arachideolie. Nadat je een paar keer met ze gekookt hebt, krijg je een goed gevoel voor elk gerecht (vuistregel: hogere temperaturen betekent pinda).
  • Ik moet nog een gerecht vinden dat niet is verbeterd door er aan het eind wat peterselie bovenop te strooien. Het voegt kleur toe (speciaal aan iets dat anders geen groen heeft), en iedereen houdt er van of staat er neutraal tegenover.
antwoord gegeven 22.02.2016 / 19:50
5

Het klinkt alsof je gevoeliger bent voor smaken en het daarom niet te overweldigend vindt. (mensen aan de andere kant van het spectrum zouden beweren dat het eten flauw is).

Het gemakkelijkste is om een paar smaakmakers, sauzen en kruidenmixen bij te houden die mensen kunnen toevoegen om de smaak naar hun smaak aan te passen. Als ik voor een dozijn of meer mensen kook, maak ik het eten zacht (of als het meer dan één gerecht bereidt, tenminste een van de items is minder gekruid) en laat mensen de smaakstoffen naar hun smaak aanpassen.

Vaak zie je dergelijke dingen in verschillende snelle restaurants ... de exacte lijst hangt af van het type restaurant (diner, burger, italiaans, mexicaans, etc.)

  • zout
  • peper
  • mosterd
  • ketchup
  • hete saus (mogelijk een variëteit)
  • barbecuesaus
  • steak saus
  • mierikswortelsaus
  • salsa
  • gemalen rode paprika
  • geraspte harde kazen
  • gegranuleerde knoflook
  • een mix van kruiden & specerijen (italiaans, za'atar, Old Bay, enz.)
antwoord gegeven 22.02.2016 / 22:18
3

In het geval van mijn vrouw is het een combinatie van algemene talenten, samen met opzettelijke educatie en feedback.

Iedereen is dol op haar Chinese keuken. Maar ik merk dat het eigenlijk Chinees / Amerikaans is (geen etnische Kantonees of Sichuan met een volledige borrel) en bovendien is aangepast aan de smaak van mijn familie.

Twee anekdotes over bewust leren: ten eerste vond ik in eerste instantie dat het gebruik van gember overweldigend was in de meeste vleesroerbakken. Ik zag het patroon en besprak het met haar, ervan uitgaande dat het een verschil in smaakkalibratie was. Ze veranderde dat en vond uiteindelijk een saus die ik erg leuk vind.

Ten tweede vroeg ze zich af hoe ze iets kon maken dat goed zou zijn bij het familiediner. Ik stelde voor om kruiden te gebruiken die overeenkwamen met wat ik wist dat het voorgerecht zou gebruiken (bijvoorbeeld Majoram). Meer in het algemeen, wat zouden mijn ouders leuk vinden? De recepten van Mom leren haar het algemene palet van smaken kennen.

Nu zie ik dat het ook talent vereist. Hoe weet ze wanneer een recept "juist" is voor iemand anders? Het helpt om zelf een enorm breed en gevarieerd palet van smaak te hebben. Het is goed om nuances van niet-zo-pittig eten te kunnen proeven, maar ook om erg pittige dingen te kunnen waarderen (in een restaurant onlangs was 10 niet hoog genoeg en in plaats daarvan had ze de kok tot 12)! .

Gezien een bepaalde combinatie van smaakmakers (en anderen te vermijden) heeft ze geleerd wat het moet vormen als juiste smaakakkoorden, dus kan iets nieuws bedenken dat nog steeds past.

Zonder direct in de smaakbox van iemand anders te kunnen werken, denk ik dat een paar dingen nog een lange weg kunnen gaan: ken de individuele basissmaken van die keuken (bijv. hoeveel majoram wordt gebruikt in Poolse worst), dus kruiden " iets "kan gewoon een standaardhoeveelheid van de gekozen specerij gebruiken. Vermijd specifieke smaken die niet lekker zijn of die moeilijk te gebruiken zijn of anders worden waargenomen (bijvoorbeeld als een gerecht geen broccoli bevat, hoef je je geen zorgen te maken over de zwakker overweldigende of veranderende de onderliggende noten in vergelijking met iemand die smaakt het in plaats daarvan als zoet).

Als u geen nieuw werk kunt maken in de 'box' van iemand anders, kunt u zich houden aan al gekalibreerde en doorgelichte combinaties.

Krijg tot slot feedback op kritieke punten. Ik ben opgegroeid met heel weinig zout, bijvoorbeeld, en ze zal me vragen te proeven wanneer ik zout toevoeg als ze denkt dat het de juiste maat is, maar ze toch nog steeds ongezouten is.

    
antwoord gegeven 23.02.2016 / 10:07
-1

Laten we hier niet te ingewikkeld raken. Als je voor anderen wilt koken, gaat het om het kennen van je publiek, niet om je eigen voorkeuren. Kennis van een breed scala aan ingrediënten en smaken is nodig om dit te doen. Tenzij u zelf kookt, zijn uw smaakvoorkeuren van weinig belang.

    
antwoord gegeven 23.02.2016 / 12:58