Hoe een scherpe ring bekleden voor een perfecte taartkorst

5

Ik probeer een scherpe ring te lijnen om hoeken van 90 graden en rechte randen te krijgen. Mijn methode is tot nu toe altijd geweest om het deeg goed te laten afkoelen, het uit te rollen en voorzichtig op de ring te rollen, de hoeken van binnenuit met mijn vingers recht te maken en langs de rand te snijden om het teveel te verwijderen. Koel het vervolgens opnieuw af voor het blind bakken.

De resultaten waren goed, maar ik wilde ze nog perfecter maken door een andere methode uit te proberen die ik heb gezien door Franse patisserie-koks. Bij deze methode snijden ze de basis van de scherpe, gesneden stroken en monteren ze afzonderlijk in de scherpe ring. Ik heb alles eerst gemeten en uitgeknipt en daarna gekoeld Ik heb het opnieuw geassembleerd en gekoeld voordat ik blind kon bakken.

Het probleem is dat het niet uitmaakt hoe goed ik het deeg in de hoek duw om verbinding te maken tussen de strepen en de basis, ik krijg nog steeds een gat na het bakken. En als er geen opening is, nog steeds als ik de scherpe schaal optil nadat deze volledig is afgekoeld - de onderkant valt weg, alsof ze niet goed "vastgelijmd" zijn. Ik heb een volledige basis en strepen op de top geprobeerd en ook geprobeerd om eerst de strepen en een beetje een kleinere basis in het midden toe te voegen. Ik heb drie batches gemaakt om elke keer proberen te verzegelen / plakken, maar ik krijg steeds hetzelfde resultaat.

Ik weet dat ik gewoon terug kan gaan naar de eerste methode, maar ik heb echt het gevoel dat ik hier een kleine stap mis, ze zien er perfect uit wanneer ze in de oven gaan! Weet iemand een goede manier om de twee stukken met elkaar te verbinden, zodat ze niet van elkaar worden gescheiden?

Ik gebruik dit recept met amandel pâte-sucreé: link

Hier zijn enkele foto's om uit te leggen wat ik bedoel:

    
reeks Keren Ruben 05.08.2017 / 12:01

3 antwoord

3

TL: DR; de stukken niet afkoelen nadat u ze hebt gesneden. Assembleer het meteen.

Lange versie:

Ik denk dat het chillen na het snijden van de stukken het oppervlak zal drogen, waardoor het moeilijker wordt om aan elkaar te kleven tijdens de montage.

Het punt om het deeg in de koelkast te doen is om de temperatuur te helpen stabiliseren, suiker en andere vaste stoffen (zout, rijsmiddel indien gebruikt) te laten oplossen en, het allerbelangrijkst, voor gluten om te ontspannen. Maar de koelkast is ook heel goed in het verwijderen van vocht uit je producten, daarom bedek je het in Saran-wrap.

Als u de gesneden stukjes terug in de koelkast legt, zal de zeer hoge oppervlakte / volume-verhouding onvermijdelijk een ongewenst vochtverlies veroorzaken. Droge randen worden niet toegevoegd : ik heb recepten gezien die suggereren dat de randen worden bevochtigd bij het samenvoegen van vergelijkbare dingen (met verschillende soorten deeg), maar het zou niet nodig moeten zijn.

Het recept zelf ziet er goed uit (ik zou een snufje zout toevoegen, maar het maakt geen verschil voor uw doel). Bakkersmeel kan helpen, maar aangezien je het al met amandelen snijdt, zou het geen groot probleem moeten zijn.

Temperatuur is ook een factor. Op mijn breedtegraden maken de temperaturen in dit seizoen (45 ° N, augustus, ~ 30 ° C gedurende de dag) het erg moeilijk om een goede paté sucree te maken in een keuken, tenzij er airconditioning op volle toeren draait. Boter begint veel eerder te smelten, waardoor het veel moeilijker wordt om overbelasting te voorkomen.

Hier is hoe ik de procedure zou wijzigen:

  • Monteer het deeg in de processor volgens recept
  • Zet het ideaal in 4 tot 24 uur. 30 min is te weinig. 3 dagen is absoluut te veel.
  • Haal het uit de koelkast, kneed het een beetje om het werkbaar te maken (je kunt het deegpakket ook verslaan met een deegroller. Echt waar!)
  • Rol het uit, knip de stukken, assembleer het meteen
  • De zijkant bovenop de basisversie moet gemakkelijker te werken zijn dan de basis aan de binnenkant, omdat het deeg tijdens het bakken samentrekt. De andere versie zou echter een iets betere uitstraling kunnen hebben als het klaar is.
  • Gebruik je vingers om ervoor te zorgen dat de join wordt ... samengevoegd. De warmte van je handen moet de boter overtuigen om heel snel op te leveren. U zou geen enkele naad moeten kunnen zien.
  • Ik heb ook gezien dat banketbakkers het gebruik van de joint bij het gebruik van micro-gestippelde ringen volledig vermijden terwijl je verzachte boter aanbrengt met een penseelachtige lijm om het soort afscheiding te voorkomen dat je ervaart.
  • Zet de oven terug in de koelkast
  • Bak het volgens het recept.
antwoord gegeven 10.08.2017 / 09:59
1

Ik had een paar ideeën die kunnen helpen.

Een idee is het deeg te scoren, waar het tegen het aangrenzende stuk zal rusten - dunne lijnen of kruisarcering, gewoon iets om het oppervlak op te ruwen. Dit geeft het deeg een beetje meer oppervlak in de voeg, zodat de deegstukken op elkaar kunnen slaan en in elkaar grijpen op de interface. Je zou zelfs een soort van wash kunnen gebruiken of wegglijden naar "lijm" de stukken bij elkaar, misschien een eierwassing, een beetje melk of water, of zelfs een dunne bloem en waterslurrie, om de randen te laten bevochtigen, samen te smeren en hopelijk goed genoeg te kleven om het bakken te volhouden.

Ik geef toe dat het idee afkomstig was van technieken voor klei, plakverbindingen, maar ik heb dit eerder bij het bakken gebruikt om stukken te helpen die koppig zijn - meestal voor brooddieren of andere decoraties.

Een ander idee is om een overlapping te creëren of te vergroten waar de deegstukken samenkomen, waardoor er opnieuw meer oppervlakte ontstaat om te proberen samen te smelten. Ik denk dat het het gemakkelijkst is om eerst de zijstrook in te brengen, een beetje door te snijden, zodat je een beetje extra hebt om een beetje overlap op de bodem van de pan te vouwen en dan de basis bovenop die rand toe te voegen - groot genoeg om de zijstrip te bereiken, dus er is een beetje overlap. Of snijd de basis gewoon een beetje groot, zodat er een beetje naar de zijkant is gevouwen, die de strip aan de zijkanten kan overlappen. Nogmaals, dit zou meer oppervlakte aan de join moeten geven om de kans te vergroten dat het aan elkaar blijft plakken.

U kunt zelfs de twee scorende of gearceerde randen aan de onderkant (met was of slip voor lijm) combineren die vóór de montage elkaar overlappen. Of zet het deeg zelfs in met een overlap en gebruik een fijne, bevederde snede dwars door beide stukken deeg waar ze elkaar overlappen, een beetje als een pony, en klop het deeg plat tot de naad bijna onzichtbaar is. De nieuw geknipte randen van elk stuk hebben de mogelijkheid om te versmelten met de nieuwe randen op het andere stuk (in plaats van aparte lagen te blijven), waardoor een sterkere verbinding wordt gemaakt.

Een andere mogelijkheid is om beide stukken net een beetje groot te maken, met een kleine overlapping van de zijkanten op de bodem en op de bodem aan de zijkanten. Vouw deze overlappingen naar binnen, wanneer je de deegstukken bij elkaar zet, zodat ze tegen elkaar rusten en naar het midden wijzen. U kunt deze rug nemen en aan elkaar verzegelen, zoals het verzegelen van een omslag of bovenste pastakorst om de snede lager te sluiten, draaien of de rand vouwen voor een strakkere afdichting. De naad kan in de hoek worden geklopt om de naad bijna onzichtbaar te maken. Het hebben van de naad aan de binnenkant in plaats van aan de buitenkant, is trekken (in plaats van duwen) die hoeken geeft je meer overlapping om samen te vouwen en meer controle om die rand af te dichten.

    
antwoord gegeven 09.08.2017 / 00:50
-1

Eerst zal ik zeggen dat ik dit recept niet leuk vind. Ik heb geen idee waarom je poedersuiker zou gebruiken, die vooral wordt gebruikt om vloeistof (niet erg handig in een deeg) of stof gelijkmatig op te nemen. Ik denk ook dat het gebruik van een heel ei een slecht idee is. Mijn eerste aanbeveling zou zijn om een traditioneler paté sucrecept te vinden en dat te gebruiken. Omdat je het recept daar wel hebt geplaatst, is dit wat ik zou veranderen:

  • dood het eiwit. Gebruik gewoon de dooier. Gebruik de equivalente hoeveelheid water om het vloeistofverlies goed te maken. Persoonlijk denk ik dat er voor dit meel twee dooiers zouden moeten zijn, maar ik zou moeten testen hoe dat zou worden opgenomen.
  • gebruik bloemmeel in plaats van AP-bloem, of vervang 1/8 van uw bloem door een ander voedselzetmeel zoals maïszetmeel
  • zorg ervoor dat u deze mixt voor de absolute minimum tijd die uw keukenmachine nodig heeft om de pasta bij elkaar te brengen
  • zorg ervoor dat u de opgegeven hoeveelheid tijd op minimaal koelt. Omdat je een methode gebruikt die meer wordt beïnvloed door de eiwitten in het mengsel, kun je je korstjes in de bakvorm laten afkoelen voordat je gaat bakken.
  • Ik heb ook gemerkt dat je met de ene de korst met een vork aan het dokken was in plaats van het met bonen of taartgewichten te wegen, maar de meer gekrompen leek niet erg verankerd. Dit kan de krimp beïnvloeden. Zorg ervoor dat je heel gelijk aanlegt of heel goed wegweegt.
  • Ik heb begrepen dat de gluten die in korst worden samengedrukt meestal samenvallen tijdens het bakken en ik neem aan dat het eiwit in het eiwit niet helpt. Er zit geen water in dit recept - het lijkt erop dat het eiwit het water vervangt dat wordt gebruikt in een typische paté sucree. Het is handig, maar het duurt waarschijnlijk langer om het op te nemen, wat meer mengtijd betekent, waardoor de glutenvorming toeneemt. Ik denk ook dat het niet gebruiken van gewone kristalsuiker / ricinus suiker / enz., Die vloeibaar wordt bij het bakken temperaturen, het een negatieve invloed heeft, maar ik zou een aantal testen moeten doen om erachter te komen hoe dit te verminderen. Ik denk dat je wat verbetering kunt zien door dit advies toch te volgen.

    Dus het nemen van stappen om het eiwit in je bloem te verminderen (gebakmeel, geen eiwit) ontspan het gluten dat je in de korst hebt (koelen) en minimaliseer de glutenvorming om te beginnen (minimaal manipuleren, geen eiwit ) zou je moeten helpen. Het zou ook de textuur en mogelijk de smaak van de korst moeten verbeteren.

    Als u dit uitprobeert, hoor ik graag de resultaten.

    Veel succes en gelukkig bakken!

        
    antwoord gegeven 05.08.2017 / 16:45