Maakt het type zetmeel dat voor verdikking wordt gebruikt een verschil in een fruitsaus?

3

Ik maak fruitsaus om bijvoorbeeld een stuk kaascake te lepelen. Amerikaanse recepten vragen typisch om maïszetmeel om het te verdikken, maar hier hebben de meeste mensen de neiging aardappelzetmeel in hun voorraadkasten te hebben. Heeft maïszetmeel voordelen ten opzichte van andere verdikkers voor dit specifieke gebruik?

    
reeks VoY 27.06.2015 / 15:05

1 antwoord

3

Per deze pagina van The Cook's Thesaurus kunnen veel zetmelen worden gebruikt voor verdikking, maar sommige werken beter dan andere voor bepaalde toepassingen . Voor het doel van een fruitsaus is arrowroot waarschijnlijk de beste optie.

arrowroot starch = arrowroot powder = arrowroot = arrowroot flour This starch thickener has several advantages over cornstarch. It has a more neutral flavor, so it's a good thickener for delicately flavored sauces. It also works at a lower temperature, and tolerates acidic ingredients and prolonged cooking better. And while sauces thickened with cornstarch turn into a spongy mess if they're frozen, those made with arrowroot can be frozen and thawed with impunity. The downside is that arrowroot is pricier than cornstarch, and it's not a good thickener for dairy-based sauces, since it turns them slimy.

Arrowroot also imparts a shiny gloss to foods, and while it can make a dessert sauce glow spectacularly, it can make a meat sauce look eerie and fake. To thicken with arrowroot, mix it with an equal amount of cold water, then whisk the slurry into a hot liquid for about 30 seconds. Look for it in Asian markets and health food stores. Equivalents: One tablespoon thickens one cup of liquid. Substitutes: tapioca starch (very similar) OR Instant ClearJel® OR cornstarch (Cornstarch doesn't impart as glossy a finish and can leave a starchy taste if undercooked.) OR kudzu powder OR potato starch OR rice starch OR flour (Flour makes an opaque sauce, imparts a floury taste, and can easily turn lumpy. Use twice as much flour as arrowroot.)

Het artikel geeft een overzicht van elk verdikker met details over de beste toepassingen voor elk, nadelen en substituties.

    
antwoord gegeven 29.06.2015 / 13:01