Hoe kan ik een zijdezachte, rijke puree maken?

13

Wat zijn de belangrijkste factoren bij het maken van zijdezachte (niet-lijmachtige) aardappelpuree.

Welke techniek heeft de beste resultaten?

    
reeks Sam Saffron 07.08.2010 / 01:44

7 antwoord

13

Zo hebben we pomme puree gemaakt in het restaurant waar ik vroeger werkte, voor een zeer bekende (in Canada toch) Franse chef:

Schil en kook zoveel aardappelen als je nodig hebt. Kook tot het lichtjes is gebakken.

Voer de aardappelen door een rijstmolen / voedselmolen. Dan - dit is de sleutel - schraap het resultaat door een tami - een zeer fijne maaszeef. Meestal gebruikt voor het zeven van bloem. Meestal is de diameter ongeveer 14-18 ", lijkt op een trommel.

Breng aardappel terug naar een pot, voeg gesmolten boter, room, zout, peper, nootmuskaat toe tot de gewenste consistentie, roer de hele tijd door.

Als u niet meteen serveert, moet u zo snel mogelijk afkoelen en opnieuw opwarmen om in een pan te bereiden met een beetje meer room om het losser te maken.

BELANGRIJK: u moet zo snel mogelijk werken; de aardappelen moeten de hele tijd warm blijven of zullen kleverig worden.

    
antwoord gegeven 07.08.2010 / 09:35
6

Hier is hoe ik de mijne maak, die ik leuk vind en mijn vrouw voor het eerst sinds haar kindertijd aardappelpuree liet eten.

Ik stoom de aardappelen in plaats van ze te koken, wat resulteert in iets dat meer op aardappelen lijkt dan op de kookversie en dat het wateroverlastprobleem voorkomt dat een verkeerde timing van het koken kan veroorzaken.

Geschild en in stukjes gesneden, stoom ik tot het zacht is.

Ik gebruik ofwel een stamper en geniet van de paar overgebleven brokken of ik gebruik een rijstplant om ze in de grote kom te stampen.

Dan voeg ik een beetje boter, enkele klodders vetvrije zure room en voeg dan melk toe. Ik blijf melk toevoegen en meng met de hand tot ze romig zijn, wat, op basis van wat ik heb gezien in andere recepten, enz., Vrij wat meer melk is dan normaal.

Ze verwarmen zelfs vrij goed.

Natuurlijk, ik zou mezelf gewoon kunnen misleiden en de mijne behoren tot de ergste, meest lijmachtige rond.

    
antwoord gegeven 07.08.2010 / 02:39
5

Veel chef-koks zweren door een aardappelrooimachine te gebruiken in plaats van een mixer; er wordt gezegd dat het minder waarschijnlijk is om de celwanden te scheuren en lijmheid te produceren. Ik heb er net een gekocht, dus ik zal je laten weten hoe het werkt.

    
antwoord gegeven 07.08.2010 / 08:04
3

Ik vind dat het gebruik van Yukon-goudaardappelen het beste werkt, maar zorg ervoor dat je tot het moment van aanbraden zachtjes kookt. Niet overdrijven met een mixer, gemiddelde snelheid gebruiken en verzachte boter toevoegen. Melk, room of zure room zullen ook de romigheid verhogen zonder dat aardappelpuree kleverig wordt.

    
antwoord gegeven 07.08.2010 / 02:40
2

Dit is wat ik doe en ik maak de mijn anders dan de meeste mensen hier:

  • Kook de huid op
  • wanneer iets meer dan klaar is
    • ren onder koud water en deskin
  • paneer de bestaande gepelde aardappelen
  • breng op smaak met peper en wat je verder nog lekker vindt (ik houd van cayennepeper en giet de olie meestal met knoflook en haal het eruit)
  • als de aardappelen een beetje puree zijn en een beetje room toevoegen
  • roer als een gek (off heat)
  • voeg een beetje olijfolie toe
  • terugzetten op warmte
  • herhaal het proces totdat je het zijdeachtig genoeg hebt naar je zin
antwoord gegeven 07.08.2010 / 14:00
0

De koosjere versie: Ik snij de aardappelen zo dun mogelijk en voeg ze dan toe aan een pot met kokend water en een beetje zout. Wanneer het water begint te koken, dek ik de pot af en laat het vuur zakken (om te voorkomen dat het water overkookt). Dan snij ik, dobbel en bak ik een ui. Wanneer de ui een mooie bruine kleur heeft bereikt, stop ik met frituren en zet ik de uien (en eventuele resterende olie) in een mengbak. Ik haal de aardappelen dan van het vuur en zeef ze door ze te wassen om overtollig zetmeel te verwijderen. Ik voeg de aardappelen toe aan de mengkom, voeg twee eetlepels mayonaise (normaal 5% vet) en ongeveer 1/4 kop olijfolie toe. Dan pureer ik en meng ik. Bovenop de aardappels strooi ik paprika. Als het aan mij lag, zou ik ook wat gesneden peterselie toevoegen, maar dat bevalt de familie niet.

Ik geef er de voorkeur aan de aardappelpuree (onbedekt) ongeveer een half uur in de oven te doen op 75 graden Celsius, wat ze uitdroogt en dan de ovengrill nog eens tien minuten gebruikt.

    
antwoord gegeven 16.01.2012 / 15:16
0

Ik kan niet zeggen dat dit de beste manier is, maar het is anders ...

Ik gebruik in ieder geval een slowcooker voor het avondeten, dus ik wikkel wat aardappelen in aluminiumfolie en plak ze op de kip (of wat dan ook) die in het aardewerk zit. Als het tijd is om te eten, haal ik de aardappelen eruit, pel ze en pureer ze met een vork in een kom. Daarna roer ik wat heet water en een beetje zout of een beetje jus van wat er in de crockpot kookte. Het komt heel goed uit, en het is heel simpel :) Ik denk niet dat het helemaal lijmachtig is ...

    
antwoord gegeven 17.01.2012 / 17:33