Bakstroken gebruiken versus onderdompelen in een waterbad

1

Ik ben pas onlangs bewust geworden van bakstrips, dat zijn stroken stof die in water zijn ondergedompeld en rond een bakvorm zijn gewikkeld om de warmteoverdracht naar de zijkanten van een cake te verminderen, waardoor de zijkanten niet bruinen en uiteindelijk perfect platte taart.

Als het doel van de bakstrip is om de warmteoverdracht naar de zijkanten te verminderen, lijkt het erop dat het onderdompelen van de pan in een waterbad dat hoger is dan de hoogte van de cake hetzelfde effect zou hebben.

Werkt dit op dezelfde manier en zo niet, wat is dan het verschil?

    
reeks SIMEL 19.11.2018 / 16:16

1 antwoord

2

Taartvormen zijn niet noodzakelijkerwijs geseald. Met name Springform-bussen kunnen lekken in een waterbad, waardoor u een gekookte puinhoop hebt (folie kan worden gebruikt om de bodem te bedekken, als deze groot genoeg is in één vel zonder te scheuren). Sommige andere losse bodem blikken kunnen ook lekken, zelfs als ze goed ingevet zijn.

Naast deze lekkageproblemen (dankzij @Spagirl in de opmerkingen) zullen de bakstrips waarschijnlijk gedeeltelijk uitdrogen tijdens het koken. Dit betekent dat de buitenzijde van de cake (bijna) de temperatuur bereikt die hij anders zou hebben, maar dit trager doet, d.w.z. op een meer vergelijkbare snelheid als de rest van de cake. Dit betekent dat ze de verwachte korst moeten laten vormen (hoewel het een beetje dunner of minder bruin kan zijn). Deze korst is wenselijk voor kracht, vooral als u van plan bent ijsvorming toe te passen. Een spons (bijvoorbeeld) gekookt in een waterbad heeft een veel zwakkere korst dezelfde kleur als het interieur.

Dit komt allemaal doordat het water, of het nu geweekt is in textiel of in bad, niet warmer dan 100 ° C kan worden. Het is onwaarschijnlijk dat het waterbad droog kookt in een redelijke kooktijd, maar de stof bevat veel minder water. Dus als u wilt voorkomen dat bruin wordt, kan het waterbad werken, maar het duurt erg lang voordat de cake is doorgegaan omdat de warmteoverdracht vanaf de basis ook beperkt is. Er zal een zekere mate van stomen plaatsvinden, veel meer in het geval van het waterbad, maar dat hoeft niet per se een probleem te zijn (spons die bovenop fruit gestoomd wordt, is meer dan dat en is goed).

Experimenteer in alle opzichten, maar wees voorbereid op lange kooktijden en een aantal mogelijke mislukkingen (de blootgestelde bovenkant kan bijvoorbeeld veel sneller koken dan de rest.

    
antwoord gegeven 19.11.2018 / 18:32