Hoe voorkom ik dat papierstoringen bruin worden?

5

Ik ben al jarenlang jam-maker. We leven in een gebied met vers fruit, dus het is altijd van nature zoet. Ik verlaag de suiker in elk recept met minstens 1 kop en ik voeg altijd vers citroensap toe. Mijn vraag is: moet ik de jam watergieten om te voorkomen dat deze aan de bovenkant donker wordt?

Het heeft geen invloed op de smaak, maar het ziet er niet erg mooi uit. Ik heb jammen die ik onlangs heb gemaakt & Ik vraag me ook af of ik ze nu kan watergieten, ook al heb ik het een paar weken geleden gemaakt? Ik pak hete jam in kokende hete potten met hete deksels. Ik heb altijd goede zegels & Ik hou van de geluiden van de potjes verzegeling! Ik noem het de Canner Symphony!

    
reeks Becky 21.07.2015 / 01:21

4 antwoord

4

Bruin omdraaien is meestal een teken van te veel zuurstof in de pot.

De NCHFP FAQ behandelt dit exacte onderwerp (zoeken naar "dark"). Er zijn een paar hoofdoorzaken:

  • te veel headspace of bubbels in de storing voordat deze worden verwerkt;
  • niet genoeg vloeistof om stukjes voedsel / fruit te bedekken; of
  • niet genoeg verwerkingstijd.

Dit alles resulteert erin dat het oppervlak van de jam wordt blootgesteld aan zuurstof. De eerste twee zijn redelijk direct: er is teveel lucht aan de bovenkant. De derde reden is dat de verwerking een deel van de lucht uit de bovenruimte drijft, waardoor er minder luchtdruk ontstaat, wat niet alleen bruinering voorkomt, maar ook een betrouwbare vacuümafdichting creëert.

Te veel headspace is een gemakkelijke mogelijkheid om te controleren. De juiste hoeveelheid verschilt afhankelijk van de grootte van de pot , maar u heeft waarschijnlijk te veel.

De verwerkingstijd is voor mij in mijn geval echt verontrustend; je verwerkt je jam helemaal niet, maar pakt hem in heet en laat hem dicht. Dat is eigenlijk een goede manier om onbetrouwbare zegels te krijgen, maar het klinkt alsof je geluk hebt en het werkt. (Maar pas op voor test de verzegeling later om er zeker van te zijn dat nadat het is afgekoeld - druk op de knop in het midden en zorg ervoor dat het niet opduikt.) Toch zou ik kunnen voorstellen om een paar batches jam te proberen met een getest recept dat waterbadverwerking vereist om zeker te zijn. Het kan uw probleem goed oplossen en het maakt het inblikken veiliger.

    
antwoord gegeven 21.07.2015 / 16:57
2

Wat je confituur bruin maakt, is dezelfde substantie die gesneden fruit bruin maakt: zuurstof.

De kopruimte in uw potten is gevuld met lucht, zij het minder dan bij normale druk. Een jampot heeft geen echt vacuüm (= niets daar), maar lage druk. Om de hoeveelheid zuurstof die met uw storing kan reageren te verminderen, moet u de hoeveelheid lucht in de kopruimte verminderen.

  • Eén manier is om wat meer vastgelopen papier in uw potten te vullen (raadpleeg de fabrikant voor het juiste vulniveau, verschillende systemen hebben andere vereisten),
  • een andere om je potten na het vullen te laten, wat meestal een beetje meer lucht uitzet. Je kunt reeds gevulde en gekoelde jampotten koken, maar als het oppervlak al bruin is, zal het proces niet worden omgekeerd.
  • Een derde methode is om wat (1/2 theelepel of zo) alcohol in de pot te gooien na het vullen, op te steken en het deksel te sluiten. Maar verbrand jezelf niet. De alcohol zal een deel van de zuurstof verbranden. Als je te veel gebruikt, zal de smaak vrij waarneembaar zijn en kun je zelfs wat karamelisering op het oppervlak krijgen, dus dit is een methode die zijn nadelen kan hebben. De truc is om de juiste hoeveelheid te gebruiken en het juiste moment te vinden om het deksel te sluiten, zodat "alle" alcohol afbrandt en toch de zuurstof verbruikt. (En zet de keuken niet in vuur en vlam terwijl je het doet ^ _ ^.)

Over het algemeen merkte ik dat het gebruik van citroenzuur (of citroensap) in mijn jam helpt bij het verdikken en voorkomt bruin worden. Ik denk dat het ook de smaak verbetert, maar dat is natuurlijk subjectief.

    
antwoord gegeven 21.07.2015 / 17:09
0

Verduistering kan worden veroorzaakt door verschillende factoren, waaronder: te warm opgeslagen, te weinig suiker in het recept & onjuiste afdichting. Meer informatie hier Vragen over cans

Open de canning van de waterkoker (vullen van hete potten met warme ingrediënten) is niet langer aan te raden vanwege een hogere kans op bederf. Hoewel je jam niet mag bederven, is het mogelijk dat je niet genoeg lucht verwijdert om oxidatie van de jam aan de bovenkant van de pot te stoppen. U kunt de storing opnieuw verwerken. Je moet de jam terug in een pot doen en aan de kook brengen, dan verwerken in een waterbad zoals beschreven hier Zorg ervoor dat u de juiste ruimte op het hoofd en de verwerking voor de juiste tijd voor uw hoogte behoudt.

    
antwoord gegeven 21.07.2015 / 17:22
-1

Sterilisatie van de potten is van het grootste belang. Dit klinkt alsof er een soort bug is losgelaten op je brouwsels en heeft alles verpest.

Sommige mensen denken dat je de potten in een vaatwasser kunt steriliseren, maar ik zou het niet wagen. Ik kook mijn glazen potten in een grote 5 liter pot water om ervoor te zorgen dat alles steriel is.

Ook moet je de deksels van je potten heel strak sluiten. Ze moeten een zegel vormen tot de dag dat ze geconsumeerd worden. Voltooi ze ook tot de rand toe.

    
antwoord gegeven 21.07.2015 / 14:25