Waarom klopte mijn mozzarella aan als ricotta?

19

Ik kocht mijn vrouw een mozzerella-set voor kerst en we probeerden het gisteravond te maken. We hebben de aanwijzingen behoorlijk gevolgd. Ik veronderstelde dat we een beetje meer wei hadden kunnen verwijderen bij een paar vroege stappen. Het kwam ook op 112F in plaats van het opgeroepen voor 105F voordat het de wrongel liet vormen. Maar het kwam nooit samen of bereikte de glanzende, zachte consistentie die de richtingen vereisten. Het zou niet goed genoeg bij elkaar blijven om te trekken / strekken. Het eindigde als ricotta. Het was goed, maar het was niet waar we op streefden.

Toen ik aan het kerstshoppen was, merkte ik dat sommige kits voor het maken van mozzarella of ricotta waren, dus ik neem aan dat de twee dezelfde ingrediënten en een iets ander proces hebben. Dus wat is het verschil in proces voor de twee? Ik denk dat we daar verkeerd zijn gegaan.

Het resultaat leek eigenlijk veel op wat deze kaasmakerij-site zegt: is het gevolg van het gebruik van UHT-melk , maar ik controleerde voordat ik de kaas maakte en die was net gepasteuriseerd (en ik heb het dubbel gecontroleerd en het zegt nog steeds gepasteuriseerd).

    
reeks yossarian 13.01.2011 / 14:43

8 antwoord

11

Ik heb hetzelfde probleem en ben door 3 verschillende merken melk gegaan, denkend dat het UHT was. Na wat experimenten heb ik echter vastgesteld wat ik verkeerd deed.

In mijn geval, na het snijden van de wrongel, en terwijl het water weer opwarmde tot 105, waren we te veel aan het roeren.

De sleutel is een zeer langzame zachte beweging. Net genoeg om de wrongel iets te verplaatsen en niet te storen .

"Roeren" zorgt ervoor dat je een lekkere ricotta krijgt, maar geen mozzarella.

    
antwoord gegeven 28.01.2011 / 22:02
3

Volgens spelen met vuur en water is de sleutel onbewerkt melk - niet helemaal gepasteuriseerd. De auteur zegt dat ze verschillende keren geprobeerd heeft om mozzarella te maken en dat het altijd als ricotta bleek te zijn, totdat ze overging op rauwe melk.

Het is ook erg belangrijk om de wrongel te verzuren, wat betekent dat je het een tijdje laat zitten. Als je dat niet doet, zal de wrongel niet draaien, en als ze niet draaien en rekken, dan kun je geen stevige kaas maken, het blijft gewoon als gelei. De wrongel wordt aangezuurd als ze ronddraaien (uitrekken zonder te breken).

    
antwoord gegeven 13.01.2011 / 16:36
3

dit is vergelijkbaar met mijn vraag: hoe maak ik mijn geitenkaas romig?

Ik vermoed dat het brengen van de temperatuur hoger dan voorgeschreven uw problemen zou veroorzaken. In mijn geval heb ik uiteindelijk de temperatuur verhoogd omdat mijn kaas niet zou scheiden, wat resulteerde in een kruimelige harde kaas, in plaats van iets romigs.

    
antwoord gegeven 13.01.2011 / 18:39
3

Ik had hetzelfde probleem en kocht een pH-meter. Op dat moment ontdekte ik dat mijn melk niet genoeg zuur had, dus voegde ik er 2 t citroenzuur aan toe en loste het probleem op. De melk moet dik als crème worden voordat het stremsel wordt ingebracht. De pH moet rond de 5.2 liggen.

    
antwoord gegeven 23.03.2015 / 20:00
2

Als een beetje een wetenschapsgeek, denk ik dat de PH-meter een geweldige manier is om te gaan. Al het onderzoek dat ik heb gedaan bevestigt dat je mozzarella kunt maken met alle melksoorten behalve UHT. Ik probeerde voor de eerste keer de mozzarella te maken en die kwam eruit als romige ricotta. Ik geloof dat het mijn opwindingstechniek en temperatuur is. Er is echter geen manier om PH uit te sluiten zonder het zeker te weten. Dus om de hoofdpijn niet te hebben en consequent de Caprese salade te maken die ik zo leuk vind, is het de moeite waard. Bedankt iedereen voor uw hulp, ik ga het binnenkort opnieuw proberen. :)

    
antwoord gegeven 12.09.2015 / 16:29
1

Mozzarella kan niet herhaaldelijk uit een recept worden gemaakt omdat melk verschilt qua pH en eiwitgehalte van koe tot koe. Ik maak mozzarella al meer dan 10 jaar met succes. Ik heb honderden experimenten uitgevoerd en kan je dat vertellen. Koop een pH-meter, die uw leven minder stressvol zal maken en uw mozzarella consistent zal zijn.

    
antwoord gegeven 13.08.2015 / 15:04
1

Het is niet de pasturisatie die het probleem is, het is de homoginatie die de casen-moleculen in de melk verbreken. Deze moleculen zijn nodig voor het opmaakproces en als ze beschadigd zijn, zal de melk niet uitzetten. Ik weet dat sommige calciumchloride aan de melk toevoegen, wat klaarblijkelijk de curcewerking helpt, maar ik heb dit nog nooit geprobeerd. Normaal gesproken gebruik ik rauwe melk om mozzarella te maken, maar ik heb ook zonder gepasteuriseerde niet-gehomogeniseerde melk gebruikt. Ik heb gezien dat iemand heeft gepost om de wrongel niet teveel te roeren of je zult eindigen met rocotta, dit is simpelweg niet het geval. Als de wrongel goed is, is het stevig genoeg om zonder problemen te roeren. Bovendien moet u af en toe roeren om te voorkomen dat de wrongel aan elkaar blijft kleven.

Iets anders dat ik wil zeggen, is dat er twee verschillende manieren zijn om mozzarella te maken, waarbij citroenzuur wordt gebruikt of culturen worden gebruikt. Ik heb beide gedaan en ik kan zeggen dat het gebruik van culturen leuker is en een veel betere smaak heeft. Ik heb in de loop der jaren verschillende culturen gebruikt en heb ontdekt dat Kefir-culturen de beste smaak hebben. Ik heb onlangs een handleiding gemaakt voor het maken van mozzarella, Klik hier om het te bekijken. Als iemand mijn manier van het maken van mozzarella-kaas probeert te proberen heeft verdere problemen, stuur me dan een e-mail of plaats op mijn blog welk soort probleem zich heeft voorgedaan, en ik zal u in de juiste richting wijzen.

    
antwoord gegeven 24.08.2015 / 02:49
0

Ik bleef het Ricotta-ding beleven en besloot de melk die ik gebruikte te veranderen. Wonend in een stad, ver weg van melkboerderijen, ging ik online op zoek naar rauwe melkpoeder. Onnodig te zeggen dat er geen is. Ik heb wel wat geitenmelkpoeder online gevonden. Ik ging naar de website van het bedrijf en gebruikte hun winkelzoeker en vond een plek in de buurt die de geitenmelkpoeder verkocht. Na het slaan met koemelk, dacht ik dat geitenmelk betere resultaten zou kunnen opleveren.

Toen ik aankwam, vond ik de poedermelk en ik ontdekte ook dat de winkel rauwe melk verkocht, van zowel koeien als geiten.

Ik zou willen voorstellen om online te zoeken naar producenten van: geitenmelkpoeder, amandelmeel, kambucha, enz. en gebruik de functies "Winkelzoeker" of "Waar te koop". De kans is groot dat deze producten worden verkocht op plaatsen waar ook rauwe melk wordt aangeboden.

Natuurlijk, na het gebruik van de rauwe melk, ging de ricotta-textuur weg. Ik heb nu echte mozzarella-kaas.

    
antwoord gegeven 11.01.2013 / 03:32