Cake Cooking Time: Burning on outside - raw in the middle

4

Ik doe wat werk in een vrijwilligerskeuken en als onderdeel van onze maaltijden bieden we cake die we bakken in een groot bakje, we kunnen er maar twee op een rek in een commerciële gasoven tegelijk plaatsen. Volledige gastronorm-trays waarvan ik denk dat ze worden genoemd.

Al onze recepten vragen om een temperatuur van 180 graden C (356 F) 40 minuten - we roteren ze na 20 minuten in de oven.

De diepte van het cakemengsel voor het bakken is ongeveer 5 cm (2 inch) - niet ongebruikelijk.

De taarten zijn veganistisch - geen ei of boter, we gebruiken olie. Het gebrek aan ei zou de binding beïnvloeden die relevant kan zijn. In wezen zijn de recepten veganistische variaties op een pondcake. (grofweg per volume: 2 delen bloem, 1 deel olie, suiker, sojamelk, toevoeging van smaak, fruit etc.)

Het probleem is dat tegen de tijd dat de cakes in het midden worden gekookt, de buitenkant altijd wordt verbrand. Dit lijkt ongeacht het recept zo te gebeuren dat ons vloerpersoneel het normaal vindt om de verbrande stukjes van de taart te snijden voordat ze geserveerd worden. Het werkt - gewoon geen goede oplossing ...

Dingen waaraan ik heb gedacht:

1) Gebruik een lagere temperatuur - maar langere tijd. Ik wil niet onder 160 graden gaan of geen maillard-reactie (bruin worden). Maar ik kan niet berekenen hoeveel extra tijd ik nodig zou hebben als ik de temperatuur met 10 of 20 graden zou verlagen.

2) De naamloze idioot in bedwang houden die de ovendeur blijft openen om te zien of de cakes nog gaar zijn. Die idioot zweert dat als hij antwoord had op nummer 1) hij zich dan zou kunnen inhouden ...

Het formaat van de lade moet iets met het probleem te maken hebben, maar ik weet niet wat. Ik keek naar de diffusie van warmte - maar het lijkt erop dat de warmte zou worden gedomineerd door energie die van boven naar beneden komt.

Mogelijk diffusie van stoom?

Nog andere ideeën?

    
reeks Brenton Thomas 04.01.2018 / 10:02

1 antwoord

3

Dit kan iets te maken hebben met de hoeveelheid olie in uw recept. Er is veel vloeistof - traditioneel pondgebak is traditioneel, maar dat betekent niet dat het een goede verhouding is.

Verlaag de verhouding van olie tot minstens 1/4 en experimenteer vanaf daar - een andere factor is het type olie dat wordt gebruikt. Bepaalde soorten en kwaliteiten olie hebben lagere rookpunten en dus branden op een lagere temperatuur. Ik heb recepten geprobeerd die helemaal geen olie (vet) gebruiken en succesvol blijven.

Gebruikt u rijsmiddelen? Bakpoeder? Zo niet, dan voeg ik 2 tp bakpoeder en 1/2 tp baking soda toe. Evenals een snufje zout.

Experimenteer door de oventemperatuur te verlagen tot 160C of 325F, en laat dit nog eens 15 - 20 minuten koken. Om de klaarheid te testen, is de traditionele tandenstokermethode goed (een tandenstoker in het dikste deel van de cake plaatsen en verwijderen om te controleren op kruimel - kruimels betekent meer koken) anders; als je licht op het oppervlak van het deeg drukt en het terug veert, moet de cake ook van de buitenkant van de pan zijn weggetrokken (ik ben banketbakker en vind deze methode het meest nuttig).

Als u problemen blijft ondervinden, laat u die oven controleren.

    
antwoord gegeven 06.02.2018 / 03:18