Hoeveel moet gist rijzen?

2

Op een bepaald moment in het verleden had ik een grote hoeveelheid (misschien een pond) instantgist in een restaurantwinkel gekocht. Ik heb het in een glazen pot gedaan en heb het in de koelkast bewaard. Ik weet niet meer wanneer ik het kocht - ik vermoed dat het 2 jaar geleden was. (Ik weet dat het meer dan een jaar oud was).

Wanneer ik brood maak, stijgt het nog steeds, en als ik probeer het te testen, werkt het ... maar de tijd om brood in volume te verdubbelen duurt langer (soms tot twee keer zo lang), zoals veel recepten geven als schattingen.

Is er een goede test die ik kan gebruiken om te schatten wat de verminderde activiteit is, zodat ik de hoeveelheid gist die ik gebruik, kan aanpassen? Of is er een andere techniek die ik kan gebruiken om te compenseren (bijv. Om de gist eerst met suiker te rijzen?)

    
reeks Joe 15.02.2014 / 17:44

1 antwoord

2

Helaas is er niet echt een beter antwoord dan "genoeg". Je kunt de gist uiteraard in warm water met een beetje meel laten rijzen om ervoor te zorgen dat het nog steeds actief is (door na enkele minuten op zoek te gaan naar schuim). Wat het testen thuis betreft, wordt het niet veel specifieker.

Zelfs gistfabrikanten die veel geavanceerdere testen van hun gist uitvoeren, geven toe dat het testen van in een laboratorium geproduceerd gas een slechte voorspeller is van bewijs tijden. Er zijn zoveel andere factoren gaande in gistdeeg dat gistactiviteit alleen een druppel is in de emmer van eiwitniveaus, enzymactiviteit, amylase-niveaus, dalende cijfers , farinograaf en een groot aantal andere testscores die deeg kunnen beïnvloeden.

Voor zover het een compensatiemethode betreft, is de beste methode gewoon om te vertrouwen op de vereiste maatvoering en meer tijd te besteden als dat nodig is. Als je weet dat je batch gist de neiging heeft om langzaam te presteren, kun je ofwel warmer werken of een beetje meer gist toevoegen om te beginnen. Als je gaat rijzen met suiker, laat je de gist even de tijd nemen om te reproduceren, dus het effect is vrijwel hetzelfde als alleen maar een beetje meer gist toevoegen dan nodig is voor je deeg.

En natuurlijk is het ook belangrijk om ervoor te zorgen dat u de gist op de juiste manier gebruikt voor zijn type. Instant gist vereist geen hydratatie voor gebruik, maar actieve droge gist moet aan de vloeistoffen in uw recept worden toegevoegd voordat de droge ingrediënten worden gecombineerd.

    
antwoord gegeven 15.02.2014 / 19:10