Wat veroorzaakt de suiker korrelig te worden nadat ik het gekookt heb voor een glazuur of het te koken met boter voor carmelisatie?

3

Ik probeerde verschillende keren om het glazuur voor een aardbei glazuurtaart te koken en de suiker, het water en maïszetmeel zouden dikker worden maar dan zou de suiker korrelig worden. Ik heb ook geprobeerd om water, suiker en boter te koken om een saus van het carmel-type te maken die over maïskrullen giet en het wordt dik en lijkt goed, maar wordt dan korrelig direct nadat ik het van de kachel heb gehaald.

    
reeks Suzanne Terrell 06.12.2012 / 19:06

2 antwoord

4

Het klinkt alsof je siropen op je uitkristalliseren.

Voor een zacht glazuur of karamel, wilt u kleine suikerkristallen. Wanneer je je suiker en water mengsel verwarmt, raakt het water na een bepaalde temperatuur oververzadigd met de suiker.

Na dit superverzadigingspunt worden de dingen soms onvoorspelbaar. Als de oplossing wordt verstoord - zeg door roeren of een onopgeloste hoeveelheid suiker of een ander vreemd deeltje dat in de oplossing komt - kan de suiker snel uit de oplossing komen en grote kristallen vormen. Dit kan de reden zijn waarom uw zoete lekkernijen korrelig zijn.

Er zijn veel online bronnen met de wetenschap en suggesties om dit te voorkomen ( voorbeeld , voorbeeld , example ). Om een paar samen te vatten:

  • Gebruik altijd een schone pot of pan.
  • Zorg dat de suiker volledig is opgelost voordat deze kookt
  • Doop een deegborstel in water om alle suiker weg te spoelen die aan de zijkant van de pot of de pan blijft plakken als de suiker opwarmt.
  • Meng de suiker met een beetje water (het moet de consistentie van nat zand hebben) voor het koken.
  • Vermijd het roeren van de suiker als het op sudderen aankomt.
  • Bedek de pan losjes met een deksel of bakplaat.
  • Voeg voor het koken een beetje zuur (zoals een beetje citroensap) of glucosestroop aan het suiker-watermengsel toe
antwoord gegeven 06.12.2012 / 19:30
0

Voeg LANGZAAM toe onder voortdurend roeren wanneer u melk toevoegt aan het mengsel van gekookte bruine suiker en boter. Door te koude melk toe te voegen, kristalliseert de suiker. Een eenvoudige oplossing. Dit is wat altijd voor mij werkt!

    
antwoord gegeven 10.09.2015 / 23:45