Xanthaangom 'zaden' in saus

3

Update: het lukte me om de gom goed op te nemen zonder klonteren. Ik gebruikte een immersion blendsr (mesbevestiging) en mengde het deze keer met suiker, en het hielp.

Om een zelfgemaakte tomatensaus te verdikken, heb ik geprobeerd om xanthangom toe te voegen. Terwijl de saus dikker werd (te veel in feite, het was slijm), resulteerde dit in kleine witte 'zaden' die in de saus dobberden, wat visueel onaantrekkelijk was.

  • Eerst plaatste ik de saus in een lange metalen kop. Ik plaatste mijn staafmixer (met gardeopzetstuk) erin en zette hem aan.

  • Terwijl de hogesnelheid-immersie-blender naar binnen snorde, sprenkelde ik xanthaangom beetje bij beetje in,

  • Het xanthaangompoeder mengde zich niet goed en er doken witte 'zaden' in de saus.

  • Zijn de 'zaden' een gevolg van het samensmelten van de xanthangom? Wat moet ik anders doen om het goed te mixen om te voorkomen dat dit gebeurt

    Ik zou moeten opmerken dat de saus vrij heet was (tussen 160F - 180F) toen ik het tandvlees toevoegde. De saus bestond ook voornamelijk uit azijn en wat suiker.

        
    reeks user60513 29.08.2017 / 13:44

    2 antwoord

    1

    Kevin's antwoord is dichtbij: een slurry is het beste, maar het mechanisme en de techniek zijn anders dan op zetmeel gebaseerde verdikkers. Met zetmelen exploderen de cellen wanneer ze worden verwarmd, maar xanthaangom hoeft eenvoudigweg te worden gehydrateerd en kan bij elke temperatuur worden gehydrateerd.

    Meng een kleinere hoeveelheid xanthaangom in water in je metalen kopje, voeg water toe en meng het met je staafmixer. Voor uw drijfmest, bent u op zoek naar een consistentie die veel dikker is dan uw saus, maar nog steeds dun genoeg om vrij gemakkelijk in te roeren. Zoals je al zei, voeg te veel toe en je krijgt een pan tomaattot. Een mengsel van één procent (1 gram xanthaangom per 100 gram vloeistof, op gewichtsbasis) zal behoorlijk dik zijn, zelfs als de startvloeistof water is. Een klein beetje zal je doen!

    Veel succes!

        
    antwoord gegeven 29.08.2017 / 16:20
    0

    Meel of maizena worden toegevoegd aan bouillon om jus te maken. De aanbevolen methode is om het verdikkingsmiddel te mengen met de koude bouillon en het hele mengsel samen te verwarmen. Het toevoegen van maizena aan hete bouillon veroorzaakt klontering, omdat de buitenkant van een klont zal geleren, waardoor het niet-gehydrateerde zetmeel binnen blijft, waar het langzaam ook tot een bal zal geleren. Een manier om dit te vermijden bij het maken van jus, is door een deel van de dunne saus te verwijderen en deze te laten afkoelen. Voeg het verdikkingsmiddel toe, meng goed en breng het gehydrateerde zetmeel in het hete mengsel.

    Uw xantaangom gedraagt zich waarschijnlijk op dezelfde manier. Als u denkt dat u deze procedure in de toekomst nodig heeft, voeg dan het verdikkingsmiddel toe aan koude vloeistof en neem de suspensie op in de hete vloeistof.

        
    antwoord gegeven 29.08.2017 / 15:34