Wat maakt alcoholvrij bier zoet?

3

Gisteren had ik een blikje alcoholvrij bier dat bijna als normaal bier smaakte, gewoon zonder de alcoholbite. Vrijwel elk ander alcoholvrij bier dat ik heb gehad, heeft een andere smaak. Ze zijn allemaal licht zoet (maar niet met een zoetheid van sucrose) en herinneren me erg aan de smaak van jonge maïs, met name de witte vloeistof in de rauwe pitten voordat de maïs rijp is. Dit gebeurt met bier dat voldoende hop bevat en helemaal geen maïs (gebrouwen door Reinheitsgebot), terwijl alcoholisch bier dat eigenlijk maïs bevat (zoals Tuborg) die smaak niet heeft. Ik heb het hier over normaal licht pils, niet over de sterk gemoute donkere bieren die zoet worden met karamelproducten.

Ik denk dat jonge maïs zoet is vanwege de glucose, die tijdens het rijpen zetmeel wordt. Is het glucose waardoor het alcoholvrije bier zoet is? Zo ja, fermenteert het in het alcoholische bier, of is het er nog, maar bedekt met de alcoholsmaak? Of misleidt mijn gevoel voor smaak mij?

    
reeks rumtscho 11.08.2011 / 08:49

1 antwoord

2

Bier is gemaakt van gemoute granen. Dit kunnen maïs zijn maar meer in het algemeen gemoute gerst. Het moutproces zet het zetmeel in het graan om in suikers, waarna de gisting de suikers in bier verandert. Om een sterk droog bier te krijgen, begin je eerst met een zoete mout en het gistingsproces tot zoveel mogelijk suiker alcohol is geworden. Voor een niet-alcoholisch bier moet je de alcohol verwijderen, zodat je begint met een laag suikergehalte en gistt net lang genoeg om de smaak te krijgen, maar niet te veel alcohol. Omdat de gisting kort is, zelfs als het aanvankelijke suikergehalte laag is, blijft er suiker achter in het bier en krijg je dus een zoete smaak.

    
antwoord gegeven 11.08.2011 / 16:41