Hoe maak ik een vlees als bijtweerstand / snap en textuur in veganistische worsten?

3

Ik heb geprobeerd een veganistische en glutenvrije worst te maken. De smaken tot nu toe zijn lekker en plezierig. Ik wil gewoon een betere snap / bite / traan wanneer ik bij de hond bijt.

Ik gebruik soja-isolaat (ik heb ook een erwtenisolaat geprobeerd) om een emulsie te maken voor vetafgifte (koolzaadolie). Probeer een 'land'-textuur van brokken zichtbare groenten (bloemkool of aubergine of paddenstoelen of tomaten enz.). Ik gebruik een TVP of een TPP als opvulling om de sponzigheid een beetje te vergroten.

Ik heb gels van carrageen en konjac poeder geprobeerd, ik heb guargom en xanthaangommen gebruikt. De gels werken een beetje, maar worden zachter bij temperaturen boven 150F. Het tandvlees kan de kerningrediënten niet binden voordat de gumminess het overneemt.

Ik heb geëxperimenteerd met methylcellulose, maar ook die verliest zijn textuur bij hoge temperaturen en overweldigt de smaak bij hoge doses.

Ik wil het 'traan'-effect dat de Beyond Sausage heeft, repliceren als het wordt gekookt tot 200F of zo. Volgens hun ingrediëntenlabel gebruiken ze kokosolie, erwteneiwitten en methylcellulose. Maar ik kan hun product niet repliceren.

Ik heb geen kokosolie gebruikt omdat het een verzadigd vet is en ik wilde dat vermijden als het mogelijk was. Ik ben niet zeker van de praktische structurele verschillen tussen verzadigde en onverzadigde vetten met betrekking tot dit project.

Gratis bier / wijn voor wie dit raadsel oplost.

    
reeks Ohmmanipadmehome 02.01.2019 / 23:36

0 antwoord