Pure Oleogustus-smaak toevoegen

4

Recent wetenschappelijk onderzoek geeft aan dat er een zesde smaak is, oleogustus. Verantwoordelijk voor de smaakvolle smaak van vet in kleine hoeveelheden en ranzigheid in grote hoeveelheden. Het onderzoek geeft ook aan dat de oleogustus primair wordt toegeschreven aan de langketenige vetzuren in voedingsvetten.

Ik ben op zoek naar een manier om geconcentreerde oleogustusaroma's aan gerechten toe te voegen. Op dezelfde manier waarop MSG umami toevoegt of suiker zoetheid toevoegt. Een van de belangrijkste redenen is dat vetarm voedsel beter verteerbaar wordt door de toevoeging. Bijvoorbeeld mager stukjes rundvlees gekookt met oleogustus zou meer als hun goed gemarmerd tegenhangers.

Ik heb uitgebreid gekeken naar elk bericht over dit onderwerp, maar ik ben nog niets substantieels tegengekomen. Mijn voorgevoel is dat hoge omega-3 vis of lijnzaadolie de slag kan slaan. DHA, EPA en ALA zijn allemaal 20-koolstof vetzuurketens, die hen een sterke oleogustus smaak zouden moeten geven. Maar de juiste verhoudingen krijgen is een ander probleem, te veel oleogustus is altijd slecht proeven. En visolie is niet bepaald bekend als lekker, dus misschien introduceert het te veel andere ongewenste smaken.

Eventuele gedachten over het distilleren van een essentie van oleogustus smaak? Of is het zelfs de moeite waard om deze smaak toe te voegen?

Referenties:

reeks user79126 23.10.2017 / 16:49

1 antwoord

4

Het tijdschriftartikel vermeldt de chemicaliën die ze hebben gebruikt, de geteste concentraties en de leveranciers waar ze ze hebben gekocht ( link ). Neem contact op met de fabrikant en vraag naar de prijs. Hun website geeft waarschijnlijk hoeveelheden en artikelnummers. Zorg dat het geschikt is voor voedingsmiddelen. Ik heb kleine hoeveelheden pure chemicaliën voor voedingsmiddelen voor $ 40 van Sigma (als bedrijf) kunnen kopen. Het is mogelijk dat ze niet aan particulieren verkopen. Als een tweede bron, probeer amazon.

    
antwoord gegeven 25.10.2017 / 02:22