Is aluminiumfolie poreus?

9

Wanneer ik bepaalde items in de oven bereid, lijn ik de bakvorm of het bakblik met aluminiumfolie. Bij het opruimen vind ik, zonder falen, olie of sappen uit het voedsel tussen de folie en de pan.

Ik gebruik altijd een stuk folie, wat betekent dat ik niet twee delen bij elkaar heb gevoegd, dus er is geen naad. Ik gebruik een stuk dat groot genoeg is om langs de randen van de pan uit te steken. Ik gebruik zware folie zonder duidelijke gaten of andere zichtbare onvolkomenheden.

Toen ik aan het onderzoeken was, heb ik geleerd dat er poreuze aluminiumfolies zijn die speciaal voor andere toepassingen zijn geproduceerd, en dit is door het ontwerp. Maar van alles wat ik heb gelezen, mag folie verkocht voor gebruik niet poreus zijn.

Dus, hoe gebeurt dit?

    
reeks Cindy 08.12.2015 / 14:26

4 antwoord

6

Er zijn twee vragen:

  • Is aluminiumfolie poreus (met name de soorten folie die worden verkocht voor huishoudelijk koken)?
  • Is de porositeit van folie verantwoordelijk voor de vloeistof die soms aan de andere kant verschijnt bij kook- / baktoepassingen?
  • Ik zou zeggen dat de korte antwoorden op deze vragen (1) soms een beetje zijn, vooral als er geen 'heavy duty' folie wordt gebruikt, en (2) misschien verantwoordelijk voor een < em> klein deel van het effect in sommige situaties, hoewel dit waarschijnlijk afhangt van het type / kwaliteit folie en hoe het wordt gebruikt. Meer details hieronder.

    Ten eerste kan aluminiumfolie poreus zijn als het voldoende dun is. Dit is meestal te wijten aan kleine gaten in het fabricageproces . Volgens Gordon Robinson's Food Packaging: Principles and Practice (3rd ed.) :

    Aluminum foil is essentially impermeable to gases and water vapor when it is thicker than 15 µm, but it is permeable at lower thicknesses due to the presence of minute pinholes. For example 12 µm thick foil has a WVTR [water vapor transmission rate] of ≤0.01 g m-2 day -1, and 8-9 µm thick generally of 0.07-0.1 g m-2 day -1 (Lamberti and Escher, 2007). These values are still far below those of most plastic films used for food packaging....

    Andere bronnen geven iets andere nummers. De Wiley Encyclopedia of Packaging Technology vermeldt:

    0.001 in. (25.4 µm) and thicker is impermeable; 0.00035 in. (8.9 µm) has a WVTR of 0.02g/100in.2 (0.065m2); 24 h at 100°F (37.8°C)

    Hoe dik is gewone huishoudelijke aluminiumfolie? Volgens deze link :

    • "Standaardgebruik" is meestal tussen 0,0004 "en 0,0007" dik.
    • De meeste folie met het label "Heavy Duty" is tussen .0008 "en .001" dik.
    • De meeste folie met het label "Extra Heavy Duty" ligt tussen .0011 "dik en .0016" dik.

    De eerste bron hierboven vermeldt de minimumdikte voor ondoordringbaarheid tot ongeveer 0.0006 "(15 μm, hoewel dit mogelijk alleen voor gassen en niet voor vloeistoffen geldt), terwijl de tweede bron 0.001" aangeeft. Andere bronnen lijken erop te wijzen dat vloeistofondoorlatendheid een minimale dikte van ongeveer 0,001 "vereist. Ongeacht, lijkt het waarschijnlijk dat de" standaardplicht "-folie in de meeste gevallen een enkele doorlaatbaarheid heeft. folie is waarschijnlijk volledig ondoordringbaar (of bijna helemaal niet).

    Maar hoeveel kost deze doorlaatbaarheid? Op kamertemperatuur zou het slechts ongeveer honderdste van een gram door per dag in een pan doen, waarschijnlijk minder. Bij baktemperaturen zou de permeabiliteit toenemen, maar je zou waarschijnlijk nog steeds maar een fractie van een gram vloeistof zien doordringen tijdens een typische bakperiode. En voor zware folie, moet de hoeveelheid nul of verwaarloosbaar zijn ... ten minste theoretisch .

    Om verder te gaan naar de tweede vraag, dus waar komt deze vloeistof vandaan? Zelf heb ik zo'n vloeistof gezien, zelfs met een dubbele laag folie of met stevige folie.

    Andere antwoorden hebben een waarschijnlijke boosdoener gesuggereerd, dat is condensatie . Ovens hebben vaak de neiging om vochtige plaatsen te zijn wanneer onbedekt voedsel kookt, en voedsel dat in contact is met het bodemoppervlak van een pan (en de folie) is over het algemeen nog steeds koeler dan de oven (vaak is het koudste deel van het voedsel op de bodem ), wat betekent dat vocht zal condenseren op het oppervlak van de pan / folie. Het is meestal een stuk sneller voor moleculen (zelfs grotere, die vaak "meeliften" op verdampend water) om zo in een hete oven te bewegen dan door microscopisch kleine poriën in de folie.

    Het andere waarschijnlijke probleem zijn onvolkomenheden die ontstaan tijdens het hanteren van de folie. Een perfect gladde laag folie die voorzichtig van de rol wordt verwijderd, kan theoretisch ondoordringbaar zijn, maar buigen, verfrommelen en anderszins vormgeven van de folie kan enkele minuscule gaatjes (of andere dunne delen) doen uitzetten of breken. Het enige dat nodig is, zijn een paar kleine gaatjes (die misschien niet eens zichtbaar zijn) om de doorlaatbaarheid aanzienlijk te vergroten.

    Het feitelijk lekken kan te wijten zijn aan een slechte productie in moderne folies of aan de ernstige kreukels in experimenten zoals deze . (EDIT: bekijk de discussie in deze thread , die op die link reageerde met verschillende andere experimenten. dat is waarschijnlijk ontwerp dat het lek veroorzaakte, en sommige merken van heavy-duty folie lijken ondoordringbaar voor water.)

    In ieder geval is het duidelijk dat aluminiumfolie - bij praktisch gebruik in thuisculinaire toepassingen - soms wat meer vocht doorlaat dan de theoretische porositeit suggereert.

        
    antwoord gegeven 04.01.2016 / 05:44
    2

    Praktisch gezien is aluminiumfolie in de keuken niet poreus en laten ze geen vloeistoffen door. Maar het is ook (uiteraard) erg kwetsbaar, en het is heel gemakkelijk om kleine gaatjes, enz. Te maken, terwijl je probeert om het in overeenstemming te brengen met de pan. Er is ook, zoals gezegd, altijd de mogelijkheid van condensatie aan de kant weg van het voedsel.

    Ik neem aan dat je de folie probeert te gebruiken om opruimen te vereenvoudigen, en ik heb ondervonden dat de beste oplossing bestaat om twee lagen te gebruiken. Als ik bijvoorbeeld een 9 x 9 "vierkante pan gebruik, plaats ik een vel in en probeer ik het zo goed mogelijk in overeenstemming te brengen met de zijkanten, voeg dan een tweede blad toe ACROSS de eerste. Ik zal nog steeds af en toe wat vloeistof tot in de pan, maar veel minder vaak. En als je een kookmethode gebruikt die meer dan een heel klein beetje olie of andere vloeibare stroperige vis bevat, leg je dan neer op het feit dat je veel meer kans om toch wat vloeistof naar de bodem te krijgen.

    Maar met folie in de pan is het niet zo waarschijnlijk dat je gebakken wordt op vervelende stukjes die moeten worden geschuurd om te verwijderen.

        
    antwoord gegeven 03.01.2016 / 19:31
    1

    Ik zou zeggen dat het gebeurt door verdamping-condensatie. De aluminiumfolie wordt erg snel koud omdat het een hoge oppervlakte / volume-verhouding heeft, zodat alle verdampte vloeistoffen (olie, water of enige andere vloeistof zelfs als deze de kooktemperatuur niet bereikt) erop condenseren.

        
    antwoord gegeven 10.12.2015 / 13:35
    -1

    In absolute termen is het antwoord ja. Afhankelijk van de moleculaire grootte van de producten die het bevat, kan het zijn dat het poreus is. Bij normaal koken zou ik zeggen dat je het niet merkt. Kan het zijn dat je de folie beschadigt terwijl je deze in de bakpan legt of eruit haalt?

        
    antwoord gegeven 09.12.2015 / 14:43