Hoe voorkom je dat Meringue taai / gomachtig wordt?

4

Mijn pogingen om Meringue te maken maken me een klein maar gek ...

Wat ik ook doe, in het begin zijn ze nog steeds nat van binnen, en als ik ze langer laat staan om uit te drogen, krijgen ze een taaie / gummy-achtige consistentie wanneer ze worden gebeten (dit is echt de beste manier Ik kan het uitleggen).

Ik werk momenteel met 50-60 gram kristalsuiker per eiwit (afhankelijk van de grootte van het ei dat ik heb), een theelepel licht opgestapeld (niet het maattype, alleen een gewone, Europese theelepel) maïszetmeel per eiwit . Ik voeg een snuifje zout aan mijn eiwit toe voordat ik ze opklop en voeg dan langzaam de suiker toe. Temperatuursvariatie van de eiwitten bleek niet veel te doen aan het probleem van kauwen. Ik heb geprobeerd te drogen tussen 70 en 100 decreten Celsius (de meeste recepten lijken te bellen voor 80).

Hoe kan ik ze helemaal laten drogen zonder ze te verbranden? Ik verras het feit dat ik niet in staat ben om ze allemaal uitgedroogd te krijgen is het eigenlijke probleem!

EDIT: Voor grootte: ik hoop meestal een theelepeltje (meestal omdat het hele probleem met een spuitzak nutteloos lijkt als de textuur toch rare dingen doet ...). Ze zijn niet overdreven groot, zou ik zeggen, en ik heb zelfs het probleem met de kauwbaarheid als ik heel erg platte ben.

    
reeks Layna 15.01.2015 / 11:54

1 antwoord

3

Ik ben er vrij zeker van dat het probleem zit in het gebruik van te veel zetmeel. Probeer minder, of leer zelfs meringue te kloppen dat niet huilt - je moet zowel de snelheid als de zweeptijd precies goed krijgen - en dan het zetmeel helemaal overslaan. Je kunt ook proberen Italiaanse meringue te maken, het is veel gemakkelijker. Het heeft ook geen zetmeel nodig.

Gebruik ook geen zout, het interfereert met schuimvorming. Gebruik een snuifje zuur voor stabieler schuim, maar overdrijf het niet.

    
antwoord gegeven 15.01.2015 / 13:05