Waarom vouw je ingrediënten in, waarom niet gewoon zwaaien?

7

Veel recepten zoals die voor soufflé, vragen om ingrediënten in geklopte eiwitten te vouwen, zodat je de lucht niet uit de pan gooit.

Maar waarom niet gewoon de ingrediënten erin kloppen? Op die manier is er geen kans dat je de lucht eruit gooit.

    
reeks LanguagesNamedAfterCofee 28.02.2014 / 23:24

1 antwoord

13

Vouwen gebeurt bijna altijd wanneer u een ingrediënt als slagroom, eiwitten, meringue of iets dergelijks hebt waaraan veel lucht is toegevoegd en u neemt dat op in een ander ingrediënt.

De vouwbeweging is bedoeld om het geklopte ingrediënt te verstoren is zo min mogelijk, om de geklopte lucht en daarmee het volume van het mengsel te behouden. Als je simpelweg klopt of slaat, wordt de lucht eruit geslagen.

Kloppen met het eiwit of de slagroom alleen vormt een schuim met niets anders dan de lucht en het vet in slagroom, of het eiwitnetwerk in eiwitten. Het is onstabiel als de bubbels die we als kinderen hebben geblazen.

Als u nog een ingrediënt toevoegt, zoals meel, kan het fungeren als een schuurmiddel, de kleine belletjes laten vallen en het schuim laten leeglopen. Ingrediënten die volledig kunnen oplossen, en dus niet schurend zijn voor de vrienden, kunnen nog steeds oplossen in de schuimwanden en hun chemie veranderen tot het punt waarop ze geen lucht meer vasthouden, waardoor ze weer in elkaar klappen. Dus hoewel de beweging nog steeds het kloppen of kloppen kan worden genoemd, is het resultaat niet hetzelfde.

Er zijn slechts een paar ingrediënten, zoals suiker voor slagroom of eiwitten, die kunnen oplossen in de schuimwanden en deze niet kunnen verstoren, en deze ingrediënten kunnen het best worden verwerkt in de oorspronkelijke opklopfase waarin de lucht is opgenomen.

Zelfs bij vouwen is er een beetje volumeverlies; het doel is om het te minimaliseren.

    
antwoord gegeven 28.02.2014 / 23:27