Wat is de juiste temperatuur om geconcepteerde kabeljauw te maken?

3

Ik heb confit-kabel gekookt bij 40 ° C (104 ° F). Zodra het 40 ° C bereikt, houd ik het ongeveer 5 minuten en haal het uit de oven. De dunnere delen van de kabeljauw verliezen echter meer vocht dan de dikkere delen.

Is het veilig om kabeljauw op die temperatuur te bereiden (ik bedoel gezouten kabeljauw)?
Kan een lagere temperatuur een beter resultaat opleveren (voor zowel de dikkere als de dunnere sneden)?

    
reeks BaffledCook 27.04.2011 / 18:49

1 antwoord

4

Het officiële standpunt van de USDA is dat alle vis moet worden verwarmd tot 145 ° F (63 ° C), anders wordt het niet gaar geacht. In de praktijk doen de meeste mensen het niet, omdat vis verschrikkelijk gaar is bij deze temperatuur en ze lijken er meestal mee te leven zonder nadelige gevolgen. Bij gezouten vis is er zelfs minder risico op door voedsel overgedragen ziekten. Toch denk ik niet dat iemand de verantwoordelijkheid op zich zal nemen om je te vertellen dat het "veilig" is als de verantwoordelijke ambtenaren zeggen dat het dat niet is. U neemt een risico, maar niemand van ons kan het kwantificeren of u vertellen of het gerechtvaardigd is. In voedingswetenschappelijke boeken wordt vaak geadviseerd om vissen te bereiden bij temperaturen lager dan 63 ° C, maar houd er rekening mee dat dit in strijd is met de richtlijnen voor voedselveiligheid.

Een lagere oventemperatuur kan zeker een beter resultaat opleveren voor uw probleem, omdat langzamere, meer geleidelijke verwarming betekent dat u een mindere hittegradiënt in het stuk vis hebt. Dit betekent dat de dunne delen minder oververhitten in de tijd dat het midden van de dikke delen 40 ° bereikt. Dit zal echter alleen het probleem verlichten, niet volledig elimineren, tenzij je gaat voor een zeer lage temperatuur kookmethode zoals sous vide. Als de lagere oventemperatuur niet genoeg voor je is, kun je andere trucjes proberen om het probleem op te lossen, zoals het veranderen van de vorm (bijvoorbeeld door rollen vis te maken).

    
antwoord gegeven 28.04.2011 / 14:48