Moeten er zich tijdens het sudderen bubbels vormen in het midden van de pot? (Nederlandse oven op gasbrander)

1

Ik bereid het bolognese / ragu-recept van Marcella Hazan met een gloednieuwe Le Creuset 7-kwartronde ronde oven. Voor de lange sudderende fase, zegt het recept om de hitte zeer laag te houden, dat is wat ik aan het doen ben. Ik merk dat de bubbels alleen in het midden van de pot verschijnen (vermoedelijk omdat de vlam zo klein is). Aan de randen kan ik mijn vinger in de saus onderdompelen en deze ondergedompeld houden zonder te verbranden, en ik kan de handvatten en zijkanten van de pot ook aanraken. Is deze temperatuurvariatie typisch en / of acceptabel ? (Ik ben af en toe aan het roeren, dus ik denk dat dat kan helpen om alles een draai in het midden te geven.)

Het smaakt tot nu toe prima, maar ik vraag me af of ik de volgende keer iets anders zou doen (bijvoorbeeld een pot gebruiken met een kleinere diameter of betere geleidbaarheid, of zelfs proberen te sudderen in de oven.)

    
reeks craw 29.12.2013 / 22:16

2 antwoord

1

De reden is bijna zeker, zoals je vermoedde, omdat de vlam klein is. Noch de keramische coating noch het gietijzeren lichaam van een Le Creuset Nederlandse oven zal de hitte rond de pot zeer goed geleiden; het zal in het voedsel komen, eigenlijk vlak boven de vlam.

Het temperatuurverschil in de pot van rechts boven de vlam tot aan de omtrek doet de kwaliteit noch de veiligheid van uw saus goed.

U wilt de volledige inhoud van de oven op een veilige temperatuur (minimaal 140 F, 60 C) terwijl deze stoven, sudderen, smoren of wat dan ook. Het klinkt alsof dit op dit moment zeker niet waar is voor jou.

Ik vind de beste manier om dit soort kookkunst te doen, is niet om de kookplaat (kookplaat) te gebruiken, maar plaats de Nederlandse oven in een langzame oven (ongeveer 300 F, 150 C). Dit zal de hele pot omhullen met warmte en overal naar binnen zenden. Het zal gelijkmatiger koken, zonder veel risico op verbranding, en is zeer onderhoudsarm.

    
antwoord gegeven 29.12.2013 / 22:28
1

Een ander ding dat u zou kunnen overwegen, is een warmtediffusor. Als u zoiets gebruikt, zal een kleine vlam zich meer als een elektrische brander op een laag vuur gedragen. Diffuser

    
antwoord gegeven 30.12.2013 / 01:00