Welke methode voor het vooraf bereiden van seitan voorkomt verslechtering van de textuur en behoudt de smaak terwijl het wordt beschermd tegen bederf?

2

Vanavond hoop ik drie tot vier broden van seitan klaar te maken voor de laatste bereiding drie dagen. Mijn bedoeling is om het deeg te vormen, in bouillon of stoom te laten koken en vervolgens in de koelkast te zetten. In drie dagen hoop ik de seitan te gebruiken om broodjes te maken nadat ik op temperatuur ben gekomen terwijl ik op de grill rook en dan snij.

Ik heb opslagopties gezien, waaronder invriezen, koelen gewikkeld in huishoudfolie, koelen terwijl het is ondergedompeld in de sudderende vloeistof en een paar variaties daartussenin. Drie dagen is lang genoeg om me zorgen te maken over bederf en om zwerfgeuren op te rapen (ik ga heel veel koken in verschillende soorten voedsel). Het is tegelijkertijd kort genoeg dat ik niet denk dat de textuur noodzakelijkerwijs in het gedrang komt, maar zie het zeker mogelijk als het in vloeistof wordt bewaard. Op dezelfde manier zal de smaak goed blijven, maar als het in een sudderende vloeistof is, dat is op basis van soja, ben ik bang dat het elke druppel zout zal vergiftigen en eindigen als een of ander rottend, meer-spongiform-dan-gebruikelijk, zout brood.

Ik ben dus op zoek naar drie mogelijke dingen en de voor- en nadelen van welke methode dan ook;

  • Welke geavanceerde bereidingsmethode werkt voor een batch die wordt opgewarmd door roken (ongeveer een uur of kort vuur)?
  • Welke opslagmethode behoudt de textuur, behoudt de smaak en sluit nasties af?
  • Welke stappen kan ik nemen bij het opnieuw verwarmen om alle bovengenoemde inspanningen te behouden?

Wat is eigenlijk de combinatie prep / storage / plate die me ervan weerhoudt om een paar kilo gesudderd vitaal tarwegluten te veranderen in troebele kluiten?

    
reeks mfg 28.03.2012 / 21:23

3 antwoord

2

hmm ....

mijn gedachten:

1) biologen gebruiken bouillon als medium voor het kweken van bacteriën. daarom alles opgeslagen in voorraad; Ik hou er over het algemeen van om een lot eerst te koken / opwarmen alvorens te eten

2) de seitan moet goed blijven; droog bewaard in de koelkast in een luchtdichte container

3) heb je geprobeerd om gestoomde seitan te maken, ala seitan of greatness from lachesis ?

4) heb je geprobeerd om "droge" seitan in een waterbad (bain marie) in de oven te maken: zo wordt het gedaan in het kookboek van rfd (echt voedsel dagelijks). Ik maak dit veel; zowel de "kip" en "basic" (die me doet denken aan kalkoen)

    
antwoord gegeven 12.04.2012 / 05:52
1

Als iemand nog steeds geïnteresseerd is, maak ik seitan minstens één keer per week, meestal meer. Het is extreem stevig en het opslaan ervan is lang niet de hoofdpijn die de op leek te denken. In feite 'kookt' de gekookte seitan erg goed, tot het punt dat ik hem niet zal serveren tot hij een paar dagen in de koelkast staat. De textuur en smaak verbeteren over het algemeen tijdens het ouder worden. Echter, ik kook het natuurlijk weer meestal op de grill, voor het serveren.

    
antwoord gegeven 10.11.2012 / 17:43
0

Van mijn ervaring is seitan niet meer aan bederf onderhevig dan ander bederfelijk voedsel, dus 3 dagen in een koelkast van 4 ° C zou geen probleem mogen vormen.

Zout heeft de neiging om gluten chemisch aan te vallen (in feite helpt het het te vormen), dus zoute opslagvloeistoffen zullen niet de problemen veroorzaken die je beschrijft.

Als er te veel zoute vloeistof wordt opgenomen, kun je het eruit persen tenzij je seitan aan de zeer stevige kant staat (denk aan drooggebakken of langzaam gekookte of met olie gepocheerde stijlen ... die redelijk goed blijven in in ieder geval zilte vloeistoffen in de koelkast).

Let erop dat zoutheid gewoonlijk streeft naar een evenwicht (alles even zout) in een nat preparaat. Osmotische effecten die dat kunnen tegengaan (en daarmee gepaard gaan met mushiness / desintegration) hebben de neiging om celmembranen te zijn in hele vlees- en groentestukken en daaropvolgend barsten van cellen. Deze zijn niet van belang voor seitan omdat het niet uit hele cellen bestaat.

    
antwoord gegeven 18.06.2018 / 03:03