Heeft de vorm invloed op de pasteurisatietijd tijdens het koken met sous vide?

7

Kijken naar de grafieken van Douglas Baldwin voor de tijd om een stuk vlees te verwarmen ( tabel 2.2 ), een cilinder met diameter X warmt veel sneller door dan een plaat met dikte X. Dit is logisch voor mij. De benodigde tijdswisseling kan echter behoorlijk ingrijpend zijn als je bij een grotere X komt.

Als we echter naar pasteurisatietijden voor rundvlees kijken ( tabel 5.1 ), is de vorm van het vlees lijkt niet ter verantwoording te worden geroepen. Ik begrijp niet waarom niet. Zeker als het vlees sneller op temperatuur komt, moet het ook sneller worden gepasteuriseerd.

Van de bovenstaande tabellen duurt een biefstuk van 50 mm (dikte) 3 1/4 uur om te pasteuriseren bij 134,5F. Als het een plaat is, duurt het 3 1/2 uur om 133.5F door te komen. Als het een cilinder is, duurt het maar 2 uur. Heb ik dat extra 1 1/4 uur echt nodig voor pasteurisatie?

Kan ik de pasteurisatietijden aanpassen voor een andere vorm van vlees? Zo ja, hoe kan ik berekenen wat die verandering is en hoeveel tijd ik echt nodig heb voor pasteurisatie?

    
reeks yossarian 13.12.2011 / 16:52

2 antwoord

3

Het hangt er vanaf wat gepasteuriseerd moet worden. Als men alleen het oppervlak pasteuriseert, is de vorm min of meer onbelangrijk. Als men echter de kern wil pasteuriseren, zal de vorm de tijden beïnvloeden.

Om op de veilige grootte te zijn, meet u de dikte waar het vlees het dikst is.

Myhrwold schrijft in link st _120_ p _982720 # entry982720 over kooktijden (geen pasteurisatietijden):

This is true for any kind of cooking actually. Most of what we are taught about cooking is actually wrong. For example, anytime somebody tells you it is “10 minutes per pound” they are saying something that cannot possibly be accurate, because this would imply that cooking time is proportional to the weight. If you take something like a whole bird and scale it up you will find that cooking time is actually proportional to something like (weight)^(2/3) – weight to the 2/3 power. This is because increasing the weight scales up the thickness by the cube root. Since most people are not accustomed to taking things to fractional powers, people substitute a linear relationship. That might work out OK in practice over a small range, but it can’t be accurate over a large range. For example, if you double the weight, the linear relationship would tell you that you double the cooking time. The 2/3 power would tell you to increase it by 59% - that is a pretty big difference.

As a general rule of thumb heat diffusion times go as the square of the thickness increase. So, doubling the thickness results in FOUR TIMES the cooking time. That is a rough general rule of thumb, which is not perfect but it illustrates the nonlinearity of the system. I don’t know why this isn’t taught to chefs more often because it is a fairly easy thing to grasp and use.

Een kanttekening:

Als u een iPad of een iPhone heeft, kan ik SousVideDash aanbevelen. Men moet vleestype, vorm en grootte, begin- en eindtemperatuur invoeren. Vervolgens worden er grafieken getekend met pasteurisatietijden voor zowel het oppervlak als de kern (of nauwkeuriger grafieken van de vermindering van salmonella en listeria).

Zie de website:

link

    
antwoord gegeven 13.12.2011 / 17:27
0

Ik haat het antwoord op vragen over voedselgezondheid, maar voor niet-gemalen vlees, heb ik gehoord dat het risico van bacteriële infecties optreedt op het oppervlak van het vlees, waardoor vorm irrelevant wordt. Dit komt omdat het infectierisico niet afkomstig is van de behandeling van het vlees, niet van het vlees zelf. (Er is een uitzondering voor Kreuzfeld-Jacob-ziekte, die je kunt krijgen van niet-gemalen braadstukken die op het bot worden geserveerd, want daar concentreren de prionen zich.) Voor sous-viding gemalen vlees (sous-vide en gebraden hamburgers, yum!), je moet ervoor zorgen dat je voor de volledige tijd kookt, want gemalen vlees kan bacteriële problemen (vooral coli) helemaal doorstaan.

    
antwoord gegeven 13.12.2011 / 17:23