Als koekjes zijn gemaakt met voldoende suiker, zullen ze dan gewoon een taaie karamel zijn?

11

Als men de verhouding van suiker tot meel in het deeg van bijvoorbeeld chocoladeschilferkoekjes verhoogt, op welk moment (als dat er is), zal het dan niet langer chocoladekoekjes maken en in plaats daarvan chocoladestukjes zijn ingebed in taaie karamel?

Met andere woorden: op welk punt (indien van toepassing) is deeg niet langer een precursor van cookies, maar een precursor van karamel?

    
reeks Asker 18.11.2016 / 00:05

3 antwoord

23

Er zijn geen overeenkomsten tussen het maken van karamel en het maken van cookies.

Pure caramel heeft één ingrediënt, suiker. Deze suiker wordt op het fornuis gekookt en op hoge temperatuur gebracht totdat hij van kleur verandert.

The process of caramelization consists of heating sugar slowly to around 340 °F (170 °C). As the sugar heats, the molecules break down and re-form into compounds with a characteristic color and flavor.

Er zijn twee producten waar u het misschien over heeft die karamel worden genoemd - caramel saus

a> en caramels, of milk caramels , een ingepakt snoepproduct.

Beide zijn op dezelfde manier gemaakt - verwarm suiker en andere ingrediënten op het fornuis tot een specifiek temperatuurpunt. Deze toegevoegde ingrediënten omvatten maïssiroop, room / half en amp; half / melk en boter.

Hoewel deze ingrediënten tot op zekere hoogte gelijkenissen vertonen met cookies, bevatten koekjes zelden vloeistoffen zoals melk, omdat je het deeg dik moet houden, zodat het niet verspreidt en altijd een soort bloem en (meestal) eieren bevat , die geen standaardingrediënten zijn in karamelrecepten (en waarschijnlijk nooit ingrediënten).

Het kookproces is vergelijkbaar met pure karamel, ze worden gekookt in een pan op het fornuis tot ze een bepaalde temperatuur bereiken, iets rond de 250F. Bij deze temperatuur zouden de chocoladeschilfers volledig worden gesmolten.

U kunt zeker chocoladekaramel maken, als dat is wat u wenst , maar je kon geen recept voor chocoladekoekjes omzetten in een karamelrecept.

Door meer suiker aan de koekjes toe te voegen, spreiden ze een stuk meer uit (vergeet niet dat suiker in koekjes wordt beschouwd als een vloeistof) en uiteindelijk krijg je zoiets als een kantkoekje , wat waarschijnlijk de enige is die je ooit in een koekjesrecept zou krijgen. Kantkoekjes bevatten meel maar aanzienlijk minder meel dan suiker.

Als voorbeeld, dit recept voor Havermoutkantkoekjes heeft slechts 3 el bloem (en 2- 1/4 c haver) maar heeft maar liefst 2-1 / 4 kopje suiker samen met twee stokken boter. De methode is ook vergelijkbaar met karamel, in de zin dat het een gekookt beslag is dat in een pot op het fornuis wordt verwarmd en vervolgens wordt gebakken.

Dit is waarschijnlijk de meest voorkomende cross-over die je tussen de twee krijgt. En als bonus, als je chocolade wilt, worden kantkoekjes vaak ondergedompeld of besprenkeld met chocolade.

Honey-Almond Lace Cookies van Food Network:

    
antwoord gegeven 18.11.2016 / 01:00
16

Ja en Nee

Er is geen moment waarop ze ooit pure karamel zullen zijn - het meel zou de textuur voldoende veranderen om te voorkomen dat het "puur" zou zijn, om nog maar te zwijgen van het feit dat de chocolade eerder zou branden.

Het is mogelijk om genoeg suiker in de koekjes te hebben zodat het gekarameliseerd kan worden, maar dit zou gebeuren met zeer platte koekjes, in een dun beslag, gekookt bij hoge temperaturen - je kunt dit zien met brandy snaps , of Florentines , of wat anders deze cookiestijl ook mag heten.

Cookies die op deze manier zijn gemaakt, hebben een ontpitbare, knapperige textuur en zijn buitengewoon broos. Ze zijn dun omdat de suiker moet smelten en rennen voordat hij de hitte bereikt waar hij karameliseert en in gaat - een koekje dat dikker is, kan alleen op de bodem karamelliseren of helemaal over de plaats rennen als de suiker smelt, of op de een of andere manier anders kook niet goed. De temperatuur zal niet hoog genoeg worden om de suiker te karamelliseren zonder al het water uit het koekje te drogen. De ontpitte textuur komt van het borrelen dat plaatsvindt, omdat de karamel hard gaat en deze textuur behoudt.

En nogmaals, alle chocoladeschilfers zullen smelten en verbranden, lang voordat de suiker carameliseert. Uw koekjes kunnen bestand zijn tegen een plaatselijke karamelisering, bruin aan de boven- of onderkant, maar vaak zijn de chocoladestukjes op het oppervlak van goed gebrande koekjes hard en droog, dus ik denk niet dat dit soort koekjes het beter zullen doen. Je kunt een paar choc-chips op een Florentine sprenkelen als deze uit de oven komen en ze laten smelten met de restwarmte. Of je kunt een andere vulling maken (meestal is Florentine gekoppeld aan een romige vulling, kijk eens naar cognac-snaps, dus misschien zou een vulling met koekjesdeeg goed werken)

    
antwoord gegeven 18.11.2016 / 01:11
3

Zoals anderen hebben opgemerkt, krijgt u geen "caramel". Wat je wel krijgt kan behoorlijk goed zijn.

Ik heb ooit een cookie-recept verpest door het verkeerd te kopiëren. Ik heb de suiker en bloem omgekeerd. Ik voegde 3/4 kop bloem en 1 1/4 kop suiker toe. Volgde de rest van het recept precies.

Wat nu uit de oven kwam, was geen koekje of "karamel". Het was als een super kauwgom, gooie wad van suiker goedheid. Ze moesten afzonderlijk worden opgeslagen (of ze zouden bij elkaar blijven) en ze scheidden een beetje als warme dwaze stopverf, maar we koelden ze een paar uur in de koelkast en ze maakten echt goede "snoepjes".

De chocoladeschilfers waren vrij goed gesmolten in de "snoepjes", maar ze waren nog steeds verschillend.

De smaak was echter niet "caramel". Het leek meer op het eten van rauw koekjesdeeg, behalve dat het de smaak van het uiteindelijke koekje had. Uiteraard waren ze erg zoet, maar het smaakte nog steeds als een koekje.

Ga je gang en probeer het. Erger nog, als je de ingrediënten verliest.

    
antwoord gegeven 18.11.2016 / 20:26