Waarom zou een koekjesrecept de laatste jaren gezwollen, lichtjes olieachtige koekjes gaan produceren?

6

Ik heb een recept voor wat chocoladekoekjes, en het is mijn hart en dierbaar. Ik zag hoe mijn moeder deze maakte toen ik klein was, en het is ouder dan ik, ook van haar moeder. Ze zijn nu allebei verdwenen en ik heb geen idee wat er mis is. Ik heb niets veranderd.

De ingrediënten zijn:

  • 1 kopje suiker
  • 1 kopje bruine suiker
  • 2/3 kop boter
  • 2/3 crisco met botersmaak
  • 3 eieren
  • 2 theel. vanille
  • 3 kopjes meel
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel baking soda
  • 2 kopjes chocoladeschilfers

Ik heb deze de afgelopen 10 jaar gemaakt, omdat mijn moeder dat niet meer kon, en pas de afgelopen jaren heb ik de veranderingen opgemerkt. De koekjes zelf zijn veel puffer dan ze zouden moeten zijn, en hoewel ze meestal hetzelfde smaken, is er een rare nasmaak aan hen die ik niet kan plaatsen. Ik heb me net nu ook gerealiseerd dat het deeg bijna een beetje olieachtig is en niet aan elkaar plakt zoals ik het me herinner, maar nogmaals, niets veranderd. Ik zou een foto plaatsen, maar om de een of andere reden zal het me niet toestaan ...

Ik zou graag enkele ideeën hebben over wat ik kan doen om deze op te lossen. Ze waren iets waar ik van hield om mijn moeder te helpen toen ik klein was, en het verbreekt mijn hart dat ik niet kan achterhalen wat er mis mee is.

    
reeks Vyj 18.12.2017 / 02:38

4 antwoord

4

Kort antwoord:

Ik raad aan dat je alle boter probeert

... en zorg ervoor dat je het niet te zacht maakt voordat je het afroomt.

Ter vergelijking: hier is een beroemd en populair chocoladeschilferkoekje (alleen de ingrediënten, niet het proces):

  • 2 1/4 kopjes bloem voor alle doeleinden
  • 1 theelepeltje bakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • 1 kop (2 sticks) ongezouten boter, verzacht
  • 3/4 kop kristalsuiker
  • Bruine suiker met 3/4 kopjes verpakt
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 2 grote eieren
  • 2 kopjes chocoladeschilfers

De uwe is zeer vergelijkbaar, en is in principe hetzelfde, behalve dat veel van de ingrediënten ongeveer 30% zijn opgeschaald (meel, boter / bakvet, suiker, eieren).

Ik zou zeggen dat er enkele manieren zijn waarop uw resultaten kunnen veranderen. Ten eerste als je per ongeluk een ei van een andere maat koopt. Uw recept geeft niet de grootte van het ei, maar het is vrijwel zeker bedoeld voor grote eieren. Zoals Daniel opmerkte, zal meer ei leiden tot een gezwollen koekje.

Ten tweede, als de formulering van het bakvet is veranderd. De vettigheid en de bittere afdronk maken dat ik de verkorting de schuld wil geven. Ook houd ik persoonlijk niet van bakvet. Ik stel voor dat je tenminste probeer je recept met alle boter, door het gebruik van 1 en 1/3 kopjes verse, hoogwaardige ongezouten boter. Ik zou gekweekte boter vermijden. Als u alleen gezouten boter kunt vinden, kunt u de hoeveelheid zout in tweeën snijden of weglaten. Of misschien vind je het extra zout lekker. Alle boterkoekjes komen iets korter en dichter uit, maar ze moeten nog steeds taai en krokant zijn en IMHO de smaak kan niet kloppen. Merk op dat dit beroemde recept alle boter gebruikt. Ik denk dat deze recepten al in de jaren vijftig van de vorige eeuw werden ingekort, omdat boter misschien duurder of moeilijker te verkrijgen was, niet omdat het inkorten de cookie op enigerlei wijze zou verbeteren.

Ten derde kan er iets in uw proces zijn dat enigszins is veranderd. De vettigheid doet me afvragen of de boter en / of het bakvet te zacht of gesmolten worden voordat je het met de suiker afroomt. Het maakt wel uit in welke volgorde je de ingrediënten toevoegt en de consistentie van de boter en het bakvet wanneer je het afdoet met de suiker kan er toe doen. In plaats van een magnetron te gebruiken, laat je de boter even op kamertemperatuur komen voordat je deze gaat roosteren. Als je een standaardmenger gebruikt, heb je zelfs de boter niet zo zacht nodig, snijd hem gewoon in stukken van een eetlepel en laat de mixer een minuut lang kloppen om hem zacht te maken en een beetje warm te maken.

Bij nader inzien:

Ik ben niet zeker van de chemie die er mogelijk gaande is, maar ik denk dat Steve een goede gedachte heeft in zijn antwoord als het gaat om de bloem. Ik ben het er niet mee eens dat je de "verkeerde" hoeveelheid meel toevoegt, maar normale veranderingen in je keukenomgeving kunnen een grote verandering teweegbrengen in hoe meel zich gedraagt.

Als uw problemen aanhouden, kan het zijn dat uw keuken en / of bloem te vochtig is (Steve vermeldt de temperatuur, maar temperatuur en relatieve luchtvochtigheid zijn nauw met elkaar verbonden). Normaal gesproken zijn onze keukens bij koud weer droog, maar veel dingen kunnen de luchtvochtigheid in een keuken beïnvloeden, zoals ongewoon weer buiten of ander koken (kokend water kan veel vocht in de lucht brengen). Als u uw bloem lange tijd hebt bewaard, heeft het mogelijk vocht opgenomen en houdt het vast, zelfs nadat de keuken uitdroogt.

Enkele manieren om met omgevingsinvloeden op meel om te gaan:

  • Koop verse bloem en koop er niet te veel van. Vermijd maandenlang meel in je voorraadkast of kast.
  • Breng bloem zo snel mogelijk nadat u het hebt gekocht over in een luchtdichte verpakking (dit is ook een goed idee voor suiker - beide komen vaak in papieren zakken). Bewaar de container op een koele, droge plaats. Niet de koelkast, maar een kast of kast die niet in de buurt is van warmtebronnen zoals de kachel, oven of achterkant van de koelkast.
  • Bloem per gewicht meten, niet volume. Krijg een goede keukenweegschaal en bepaal het gewicht van een kopje van je favoriete bloem. Converteer uw recepten naar gewicht en meet vervolgens met behulp van de schaal voor toekomstig bakken. Als u een aanpassing wilt uitvoeren, bewerkt u het recept om het nieuwe gewicht te tonen. Als het meel te nat of te droog wordt, voeg je er automatisch meer of minder aan toe, omdat het gewicht verandert, maar niet het volume.
antwoord gegeven 18.12.2017 / 22:43
2

Dit probleem doet zich met mij voor. Heb je een recept, heb je het een jaar of twee met succes gebruikt, dan zijn ze plotseling gewoon geweldig uitgevallen.

Ik leg het aan mij voor door het verkeerde recept te onthouden, de verandering van oven in die tijd en andere factoren.

Ook merk ik dat een batch anders kan worden weergegeven, afhankelijk van de temperatuur waarop ik ze heb gezet ... Als ik de beslag laat koelen voor later koken, blijken ze ook veel erger te zijn. Ze zijn hetzelfde, maar ze zijn flakey. Flakey cookies? Nee bedankt.

Probeer het recept te vergeten en doe het allemaal opnieuw volgens het recept dat is opgeschreven zoals het is.

Je recept ziet er goed uit voor mij. Soms zorgt de te veel opwarmen of smelten van de boter voor een olieachtige textuur. Ik denk dat je bent zoals ik, en je bent de timing en voorbereidingen vergeten VOORDAT het koken begint ... het komt met een snel leven.

    
antwoord gegeven 18.12.2017 / 02:45
2

Ik ben een amateur, maar het klinkt alsof uw koekjes te veel meel bevatten. Concentreer u op de consistentie van uw deeg. Bak een stapel koekjes van een andere consistentie van het deeg door de bloem als laatste aan de andere ingrediënten toe te voegen. Stop af en toe wanneer je de bloem aan het beslag toevoegt en haal er genoeg uit om een koekje te maken. Noteer de geschatte hoeveelheid meel die wordt gebruikt om de koekjes ergens te maken.

De temperatuur van de omgeving waarin u de cookies plaatst, is niet veranderd. Ben je aan het koelen van je bloem voor gebruik? Waar doe je dat toen de koekjes goed waren? Al deze dingen kunnen gebakken goederen behoorlijk verpesten.

Gewoon uit nieuwsgierigheid, laat je je koekjesbeslag rusten met bakmeel erin?

Als het niet is wat Todd heeft gezegd, is dit waarschijnlijk dit.

    
antwoord gegeven 18.12.2017 / 23:16
1

Dit is al genoemd, maar het is verborgen in een aantal andere adviezen: ik ben er bijna zeker van dat uw problemen te wijten zijn aan veranderingen in de formulering van Crisco. Puffier dan ze vroeger waren, bijna olieachtig van textuur, en een vreemde nasmaak wees allemaal op het feit dat verkorting de boosdoener was.

Een test om te proberen zou kunnen zijn om het recept te maken met Crisco zonder flavour: als je nog steeds de textuurproblemen krijgt, maar zonder de rare nasmaak, zou ik dat als bewijs nemen.

De oplossing is waarschijnlijk om over te schakelen naar een recept voor alle boters, maar als je dit recept om sentimentele redenen wilt houden, vervang dan het bakvet met reuzel: alleen vanuit ingrediëntenoogpunt is reuzel dichter bij (niet gearomatiseerd) bakvet dan boter zou zijn.

    
antwoord gegeven 29.12.2017 / 21:12