Choux gebak recept spreiden en leeglopen

2

Ik probeerde dit recept voor soezendeeg, maar het bleek te dun en de schepte deeg uitgespreid op de dienblad alvorens ik hen in de oven kon zetten. Ze begonnen goed te stijgen, maar liepen aan het einde leeg. Ik las de antwoorden over het leeglopende deel.

Is het recept slecht? Wat kan ik doen om betere resultaten te krijgen?

    
reeks Hooria 10.09.2016 / 01:21

1 antwoord

5

Een geslaagd pâte à choux / choux gebakje hangt af van een combinatie van

  • Glutenontwikkeling
  • Waterinhoud
  • Bakomgeving
  • Laat me u laten zien hoe ze samenwerken:

  • De gluten, die helpt bij het vangen van stoom tijdens het bakken en het creëren van de grote gaten, wordt ontwikkeld tijdens de fase waarin het water-vet-bloemmengsel in de pot op het fornuis wordt geroerd. (Er is een reden waarom het in het Duits "verbrand deeg" wordt genoemd.) Het moet worden gekookt tot het een gladde bal vormt en een witte laag zichtbaar is op de bodem van de pot . Tijdens die braadstap verdampt ook wat water.
  • De eieren voegen eiwit en vloeistof toe aan de bloembal. Het is essentieel dat u ze een voor een (of beetje bij beetje) langzaam aan de enigszins afgekoelde bloemmix toevoegt, altijd goed roerend, tot het deeg volledig glad is voordat u de volgende toevoegt. Voeg niet het laatste stukje ei toe zonder eerst het deeg te controleren. Voeg voor je recept de losgeklopte eieren toe in ongeveer vier porties. Er zal een fase zijn waarin het deeg rekbaar wordt en een glanzende glans krijgt, dat is wanneer je de juiste plek hebt bereikt. Het kan gemakkelijk worden gepipet of gepept, maar zal niet vloeibaar zijn. Afhankelijk van hoeveel water is verdampt in stap 1 en de grootte van de eieren, moet je misschien het laatste stukje ei weglaten of alles gebruiken.
  • De consistentie van een eclair of slagroomwolk hangt af van de balans van stoom die het beslag "opblaast" en het bloem-eimengsel stolt in de hitte van de oven. Bij soezendeeg is stoom een belangrijke factor. Je hebt een goede warmte nodig om snel stoom te genereren, maar toch niet te warm of de buitenste korst stolt voordat de stoom zijn werk doet. Sommigen zweren door extra stoom te genereren door een kom water toe te voegen of door de ovenwanden te spuwen. En dat is de reden waarom het openen van de ovendeur zo dodelijk is. Het doorboren of snijden van de gebakken soesjes om overtollige stoom af te geven, helpt om klefheid te voorkomen.
  • Om je trekjes te verbeteren:

    • Zorg ervoor dat u uw ingrediënten, met name de vloeistof, zorgvuldig in de gaten houdt.
    • Breng het water-botermengsel aan de kook, kook de deegbal goed.
    • Voeg alleen eieren toe tot de juiste consistentie.
    • Kies de juiste baktemperatuur.
    • Open de deur niet voordat de baktijd (bijna) voorbij is.

    En tot slot: gebruik geen suiker in het deeg, zelfs niet voor zoete vullingen. De suiker kan de textuur negatief beïnvloeden. Choux gebak is neutraal en kan worden gebruikt met zoete of hartige vullingen.

        
    antwoord gegeven 10.09.2016 / 20:22