Waarom gaat mijn volkorendeeg niet over op de Poke-test?

0

link

The Poke Test - Give that ball of dough a firm poke with your finger. If the indentation fills back quickly, you're good to go. If it stays looking like a deep dimple, continue kneading.

Ik gebruik alleen het water en het volkorenmeel. Nadat ik het deeg 15 minuten had gekneed porde ik het. Het gat is niet vol.

Is er een goede manier om het deeg te kneden dat ik mis?

Dit deeg zou moeten worden gebruikt voor het maken van Parathas en Chapatis .

    
reeks Aquarius_Girl 11.04.2014 / 09:53

1 antwoord

1

De "spring back poke test" is een functie van het glutengehalte. Volkoren deeg heeft het moeilijk om glutennetwerken te bouwen, omdat de scherpe randen van de zemelen de glutekrullen doorsnijden terwijl je kneedt. Over het algemeen mag u nooit meer dan 50% volkoren meel gebruiken in een standaard brooddeeg. Cook's Illustrated verhoogde dat met succes tot 60% door het volkorenmeel minimaal 8 uur in melk te weken voordat het deeg werd gemaakt, en broodmeel te gebruiken in plaats van voor de andere 40% te gebruiken.

    
antwoord gegeven 19.06.2014 / 11:57