Hoe kun je een saus minder pittig / heet maken?

39

Soms wanneer ik een saus of soep maak die een beetje pittig moet zijn, heb ik geen problemen met het maken van gerechten zoals ik dat wil.

Maar als het etentje wat laat is, of ik heb de saus van tevoren gemaakt om alle smaken van kruiden, groenten en vlees echt naar voren te halen, kom ik soms uit op een veel te gekruide / warme schotel.

p>

Je kunt altijd een beetje water inschenken en proberen het een beetje te verdunnen, maar dat neemt ook de goede smaak weg. Dus is er een truc die ik mis die ik kan gebruiken, wanneer dit mij overkomt (behalve dat ik meer oppast of de kruiden later gebruik)?

    
reeks googletorp 16.07.2010 / 21:22

13 antwoord

58

Over het algemeen is het een goed idee om licht op specerijen te zetten wanneer u een nieuw recept probeert, als u niet bekend bent met de betreffende smaak- en kruidencombinaties. Het is heel gemakkelijk om later kruiden toe te voegen dan om het te maskeren als je eenmaal teveel hebt toegevoegd.

Ervan uitgaande dat u dit leest omdat u dat niet gedaan heeft en nu een saus hebt die veel te pittig is, lees dan verder.

De relevante vraag hier is waar komt de kruidigheid vandaan? Er zijn eigenlijk verschillende soorten verbindingen die dat algemene aroma en / of gevoel kunnen produceren. In de meeste gerechten hebben ze de neiging om losjes in een of meer van de volgende gerechten te vallen:

  • Piperine , wat de actieve alkaloïde is in zwarte peper . Dit heeft een slechte oplosbaarheid in water, maar het heeft een betere oplosbaarheid in alcohol . Als u wijn of beter nog, brandy of wodka of een andere sterke alcohol kunt opnemen, kan dit een lange weg naar het verminderen van de hitte van peper gaan.

  • Capsaicin , de warmte producerende verbinding in de meeste soorten hete pepers , is het hoogst op de Scoville-schaal ; zeer pikant en kan een "brandend" gevoel produceren in zeer kleine hoeveelheden. Het is ook slecht oplosbaar in water, maar is veel beter oplosbaar in vet , vooral in olie. Het toevoegen van wat olijfolie of een goede hoeveelheid boter aan je recept is een goede gok voor het verminderen van de hitte van capsaïcine / capsicum.

  • Knoflook, ui en andere leden van Allium familie heeft een vluchtige zwavelverbinding uitgebracht met de naam Allicin . Hoewel dit niet " pittig "in dezelfde zin als peper, veel mensen zien het als zodanig. Net als piperine is het beter oplosbaar in alcohol dan in water. Echter , en hier is de vangst: dat allicine opgesplitst wordt in verschillende polysulfides wanneer gekookt, en die polysulfiden zijn vetoplosbaar . Dus als je een sterke look of uiensmaak probeert te maskeren, is het het beste om alcohol en vet toe te voegen om al je basissen te dekken.

  • Als u te veel gember heeft toegevoegd, een ander ingrediënt dat vaak als pittig wordt ervaren, heeft u te maken met Gingerols en Shoagols , de laatste waarvan een veel grotere stoot hebben. Een van de dingen die u met gember kunt doen, is kook het spul uit welke conversies die in een veel mildere Zingerone . Met andere woorden, voeg wat water toe aan de saus en kook het dan om de saus weer te verminderen - je verliest wat smaak maar tijdens het proces zal je de gemberkruiden breken.

    Als alternatief (voor gember) zijn alle bovengenoemde verbindingen in alkali oplosbaar , dus als u een bufferende agent toevoegt, bijvoorbeeld Trinatriumcitraat (additief E331), het zal de oplosbaarheid aanzienlijk verbeteren. Als je, zoals de meeste mensen, geen voedseladditieven in je keuken bewaart, kun je proberen om zoiets als zuiveringszout te gebruiken, maar te veel daarvan zal de smaak volledig verpesten, dus wees voorzichtig. Voeg in feite niet te veel van een -buffer toe omdat de zuurgraad van de meeste sauzen een integraal onderdeel van hun smaak is.

Ik denk dat het over covers gaat voor gewone "pittige dingen" die in sauzen worden gebruikt. Als u een gerecht wilt maken dat te pittig is, moet u weten waar het kruid vandaan komt en kiezen wat het meest geschikt is voor die bepaalde saus.

Je kunt ook proberen het kruid te maskeren of in balans te brengen met iets zoets, bijvoorbeeld geroosterde groenten of gewone, oude suiker. Dat neemt de warmte helemaal niet weg, maar lijkt het voor velen wel draaglijker te maken.

    
antwoord gegeven 16.07.2010 / 21:28
16

Crème haalt meestal de scherpte weg van pittigheid, maar het hangt af van het soort specerij en natuurlijk of je iets romigs aan het gerecht kunt toevoegen. Voor Thais eten (bijvoorbeeld) als je de curry mild wilt vragen, gooien ze gewoon wat meer kokosmelk in.

    
antwoord gegeven 16.07.2010 / 21:45
9

Als iets te heet is (bijvoorbeeld curry of chili), gebruiken we meestal raita als extra garnering. Raita - yoghurt met kruiden, specerijen en groenten - is goed in het verminderen van warmte, bijvoorbeeld raita zoals dit: yoghurt met gesneden of gehakte komkommer en een mengsel van kruiden zoals je wilt (peterselie, dille, koriander, enz.).

    
antwoord gegeven 20.07.2010 / 09:45
7

Ik ben met @Ward. Ik zou gaan met het toevoegen van een vet of koolhydraten aan de saus. Volle room, roomkaas (geweldig in een chili), in blokjes gesneden en krachtig tot zacht geknipt, kan hitte neutraliseren en een mooie textuur toevoegen.

Je kunt de saus gemakkelijk gebruiken tijdens het platteren en toppen met iets romigs zoals geiten- of roomkaas.

Ik denk dat @Aaronut gelijk heeft over het toevoegen van een liefhebber, maar ik zou niet meer zuur toevoegen. Zuur kan de warmte op de tong versterken.

    
antwoord gegeven 16.07.2010 / 23:13
4

Ward krijgt een goede algemene aanpak, maar zijn antwoord is een beetje smal. Probeer iets meer toe te voegen, ongeacht de saus. Als het een roomsaus is, zal meer room het milder maken. Als het op tomaten is gebaseerd, dan zou een meer gepureerde tomaat of pasta hetzelfde doen. Dit werkt op dezelfde manier voor vet, yoghurt, zure room, kokosmelk en waarschijnlijk voor wijn en water. Houd er rekening mee dat als je de saus hebt gekookt of anderszins verwerkt (zoals om deze te verminderen) je het toegevoegde materiaal in dezelfde staat moet brengen. Dit is vooral belangrijk voor de zeer vochtige basissen.

    
antwoord gegeven 17.07.2010 / 00:21
3

Roer wat yoghurt erdoor, werkt perfect.

    
antwoord gegeven 17.07.2010 / 12:28
1

Zoals anderen al zeggen, zijn suiker, zuur (en yoghurt / zure room) je vrienden.

Iets anders om te overwegen, afhankelijk van de situatie ... je zou je saus kunnen delen - bevriezen voor de helft voor een regenachtige dag. Dit geeft je een nieuwe basis die je opnieuw kunt bouwen met de juiste kruiden.

    
antwoord gegeven 16.07.2010 / 22:58
1

Je zou kunnen proberen een halve kan kokosmelk toe te voegen. Dat voegt een uitgesproken smaak toe en verzacht de pittigheid. Zorg ervoor dat je volle, niet lichte, kokosmelk gebruikt.

    
antwoord gegeven 28.09.2010 / 18:54
1

Ik gebruik liever bruine suiker of melasse als mijn chili te pittig kookt. Mijn vrouw zal donkere chocolade gebruiken om de rand van sommige van haar mol sauzen te verwijderen.

    
antwoord gegeven 28.09.2010 / 22:06
0

Een eenvoudige suggestie zou zijn om te verdunnen met (kip of wat dan ook) voorraad in plaats van water.

Andere suggesties zijn hier goed (room, kokosnoot, afhankelijk van het gerecht).

Andere alternatieven zijn om het gerecht te serveren met Creme Fraiche of Yoghurt aan de zijkant.

    
antwoord gegeven 17.07.2010 / 07:14
0

In mijn ervaring helpt zoetheid zeker de invloed van overdreven warm voedsel te verminderen, maar het verdunnen van de saus met meer van zijn basis is over het algemeen een beter idee, omdat je de smaken kunt behouden die je oorspronkelijk wilde hebben.

    
antwoord gegeven 17.07.2010 / 12:29
0

Ik heb gehoord dat het toevoegen van 1/2 citroen aan een saus een deel van de warmte kan 'trekken'.

    
antwoord gegeven 22.07.2010 / 16:24
0

Toen ik aan het koken was, merkte ik vaak dat de kracht van het kruid (knoflook, gember en of capsicum / chili peper) sterker is met minder koken.

Aan het einde van het kookproces heb ik een chili toegevoegd en het was te "heet". De volgende keer dat ik hetzelfde recept kookte, voegde ik het aan het begin toe en kon ik de hitte van de chili niet detecteren. Hetzelfde geldt voor de smaak van de knoflook en / of gember (althans, naar mijn smaak).

Dus een optie is om het (de saus) zachtjes te laten koken voor extra tijd, dan kun je het gewoon proeven om het effect te zien (als het de hitte vermindert). Dit heeft uiteraard problemen en kan de viscositeit of de sterkte van de smaak van de saus veranderen.

De enige andere optie is om de saus opnieuw te koken (zonder het kruid) en dan de 2 te mengen om het te verdunnen.

    
antwoord gegeven 16.09.2016 / 16:21