Olie in marinades

6

Ik zie olijfolie in recepten voor marinade. Mijn vraag is - zijn oliën echt in staat om door te dringen (A) groenten zoals champignons, brocolli en aubergine of (B) vlees? Of moeten marinades alleen polaire stoffen bevatten zoals water, azijn, zout, suiker?

    
reeks wearashirt 02.02.2018 / 14:30

1 antwoord

10

Marinades zijn uitsluitend een 'oppervlaktebehandeling'. Een doordringende behandeling is een pekel, en u zult geen olie gebruiken, maar eerder ingrediënten zoals zout, suiker, azijn enz. Die wel een 'polariteit' produceren waardoor deze diep in het vlees kan doordringen. (polariteit, als ik in deze context uw betekenis correct gebruik, verwijst naar de ionisatie van de oplossing waardoor de pekel door middel van osmose kan binnendringen)

Je merkt dus goed dat oliën niet doordringen, maar natuurlijk met de verwachting dat een marinade is ontworpen om te penetreren. Nu moet worden opgemerkt dat deze twee woorden vaak door elkaar worden gebruikt, hoe onjuist ze ook zijn.

Ga voor een diepere duik in dit onderwerp naar: Wat is de theorie van een vleesmarinade?

Een latere opmerking van @Cascabel zorgde voor wat aanvullend onderzoek dat een bewerking rechtvaardigde. Er zijn vier verwante termen die vaak in verschillende contexten door elkaar worden gebruikt. Gezien het ontbreken van een internationaal bestuursorgaan van voedingsvoorwaarden (ie ' The Food Police ') is er geen perfect gezag of echte consensus over de 'exacte' betekenis van deze voorwaarden, maar ik heb een ' redelijk '(IMHO) consistente benadering van hoe je het moet noemen als je voedsel in vloeistof onderdompelt voordat je het kookt.

Marineren (v) - Om vlees of vis te laten weken in een vloeistof (een marinade (n)) met het doel het oppervlak te kruiden of te coaten.

p>

Pekelen (v) - Om vlees of gevogelte te laten weken in een zoutoplossing (n) die een zoutoplossing is die het vlees zal binnendringen door middel van osmose die extra vocht (en sommige smaakstoffen) bevat in het vlees. (aangezien zout water een ionische oplossing is, heeft het een polariteit, maar dit lijkt niet echt materieel te zijn voor de functie van de oplossing door middel van osmose)

Maceration (v) - Om vruchten of groenten in een oplossing te weken om ze smaakvoller (en verteerbaar) te maken.

Beitsen (v) het weken van fruit of groenten in een pekel (n-yep, het beitsingsap wordt een pekel genoemd, en zijn chemisch erg zoals een vlees-pekel) om smaakstof toe te voegen en bewaar het voedsel.

Deze termen worden vaak gebruikt om betekenissen te overbruggen. Gegeven dat ze redelijkerwijs de (in het algemeen) correcte betekenis overbrengen, zijn deze onderscheidingen interessanter (IMHO) dan belangrijk. Wat mijzelf betreft, wanneer ik met vragen over Doorgewinterde adviezen sta, ben ik geneigd om de verschillen als 'meer objectief accuraat' te beschouwen dan gewoonlijk, wat een verklaard doel is in de Stack Exchange .

    
antwoord gegeven 02.02.2018 / 14:53