Wat veroorzaakt yoghurt in sauzen om te splitsen? Hoe dit te voorkomen?

18

Veel van mijn favoriete curry-recepten bevatten een saus op basis van yoghurt, maar op een vrij regelmatige basis wanneer ik ze maak, eindigt de yoghurt in het scheiden van wrongel en wei. Wat veroorzaakt dat en hoe kan ik dit voorkomen?

Als een illustratief voorbeeld maakte ik vannacht een eenvoudige tofu-curry als volgt:

  • warm evoo in een pan
  • voeg gesnipperde ui toe, bak kort kort
  • voeg curry-kruiden toe, laat de olie opwarmen / kruiden
  • voeg in blokjes gesneden tofu toe, gooi om te vacht
  • kook een tijdje en gooi periodiek om de blokjes lichtjes bruin te maken
  • zet warmte uit
  • voeg eenvoudige Griekse yoghurt toe
  • roer om te combineren
  • In de paar minuten die nodig waren om de rest van de maaltijd af te maken en te beginnen met uitplaten, was de yoghurt gescheiden, dus ik had een klonterige, klonterige, yoghurt soep in plaats van een zachte romige saus.

        
    reeks cabbey 15.05.2011 / 22:53

    8 antwoord

    17

    U probeert de yoghurt op een te hoge temperatuur toe te voegen. Laat het gerecht afkoelen tot ongeveer 75 ° C voordat je de yoghurt toevoegt, en voeg de yoghurt toe aan het laatste wat je doet voordat je het serveert.

        
    antwoord gegeven 15.05.2011 / 23:26
    24

    Yoghurt is een netwerk van gedenatureerd melkeiwit dat de wei vangt.

    Wanneer yoghurt wordt oververhit, spannen die eiwitten de extra wei aan en persen deze uit. Wanneer de eiwitmatrix wordt doorgesneden, zal deze ook wei lekken.

    Voeg wat zetmeel toe om dit te bestrijden. Een beetje maïszetmeel gemengd in de yoghurt zal voorkomen dat de yoghurt eiwitten overcoaguleren. Alle verwarmde yoghurtsausen die ik heb gezien, bevatten om deze reden zetmeel.

    Ik zou ook willen toevoegen dat dit probleem meestal voorkomt bij yoghurt met een laag vetgehalte. Extra melkvet in yoghurt verstoort het vermogen van het eiwit om te coaguleren op dezelfde manier als het zetmeel.

        
    antwoord gegeven 16.05.2011 / 01:53
    14

    Naast het verlagen van de temperatuur van de curry, kun je ook:

    • Tempereer de yoghurt - combineer een kleine hoeveelheid van de warme saus met de yoghurt voordat je het aan de curry toevoegt. Dit helpt bij het toevoegen van room, melk of eieren aan een saus.
    • Klop de yoghurt - gebruik een vork of garde en mix de yoghurt krachtig. Omdat de vetten en eiwitten in de vloeistof geëmulgeerd zijn, zorgt dit voor een gelijkmatige startverdeling.
    • Een emulgator toevoegen : voeg een theelepel mosterdpoeder of lethicine toe aan de curry voordat u de yoghurt combineert.
    antwoord gegeven 16.05.2011 / 00:11
    3

    Een optie is om yoghurtroom te vervangen.

    Dat is wat er in veel Indiase gerechten wordt gedaan. Wanneer yoghurt wordt gebruikt, wordt het meestal aan het einde toegevoegd en niet op hoog vuur, net zoals James opmerkt.

        
    antwoord gegeven 16.05.2011 / 05:59
    3

    Roer een beetje zetmeel door de yoghurt voordat je het aan de hete schotel toevoegt & het zal niet splitsen.

    De gebruikelijke verhouding is -

    2 theelepels witte bloem tot 1 kopje yoghurt

    1 theelepel maïszetmeel tot 1 kopje yoghurt

    1 theelepel grammeel tot 1 kopje yoghurt

    1 theelepel rijstmeel tot 1 kopje yoghurt

    Verwijder ook de schotel van de warmtebron & roer het yoghurtmengsel erin en breng dan de schaal terug naar de warmtebron om het gerecht door te verwarmen en je krijgt geen klonten.

    Dit werkt ook met andere zuivelproducten om splijten als zware room & karnemelk.

        
    antwoord gegeven 21.06.2013 / 18:01
    1

    Ik heb ook een andere suggestie gezien: haal de groenten / het vlees uit de saus, voeg yoghurt aan de saus toe, een eetlepel per keer, klop het heel snel in en breng het gerecht weer aan de kook, roer de hele tijd, voordat een tweede eetlepel wordt toegevoegd.

    Ik heb die benadering heel goed gevonden.

    Ik denk dat de reden waarom dit werkt is dat de yoghurt snel wordt opgelost in de saus tot het punt dat er geen macroscopische klonten zijn, en dat vervolgens elke microscopische klont yoghurt opzettelijk wordt gestremd door de saus aan de kook te brengen, wat macroscopisch voorkomt stremsels worden later gevormd en resulteren in een zachte textuur ondanks het grondig koken van de yoghurt.

        
    antwoord gegeven 28.11.2012 / 20:02
    0

    Ik ben het eens met het toevoegen van zetmeel om scheiding van een op yoghurt gebaseerde saus te voorkomen, met als kanttekening dat je arrowroot of lecithine NIET mag gebruiken. Arrowroot is een geweldig verdikkingsmiddel, maar bij gebruik met zuivel verandert arrowroot het mengsel tot een zeer onaantrekkelijk slijmerige, slijmerige glans. Hetzelfde geldt voor het gebruik van lecithine poeder, een andere fijne emulgator in uw "kit". Nogmaals, met zuivelproducten heeft lecithine de neiging de saus slijmerig te maken. Er zijn veel alternatieven voor arrowroot en lecithine die goed werken, inclusief poedervormig tapioca-zetmeel, aardappelzetmeel (echt goed), rijstmeel en maïszetmeel, zoals reeds vermeld. Ik vind het het beste om het zetmeel eerst te mengen met een beetje koud water om een brij of pasta te vormen en voeg dit beetje bij beetje toe aan de yoghurtsaus, en je kunt de gewenste dikte krijgen en scheiding voorkomen, en klontjes helemaal voorkomen.

        
    antwoord gegeven 05.10.2017 / 05:52
    0

    Doe de yoghurt in een kom en roer de saus, niet te heet, voorzichtig in de yoghurt! Dwz doe het andersom.

        
    antwoord gegeven 28.04.2018 / 15:55