Hoe voorkom ik dat mijn eten tijdens het koken bruinachtig / donker wordt?

11

Ik heb onlangs een paar recepten gezien waarbij voedsel geen kleur krijgt, of bruinig wordt tijdens het bakken. Een paar voorbeelden van wat ik bedoel:

  • Kip wordt goudbruin van kleur.
  • Burgers krijgen een erg donkere korst.
  • Uien worden bruin.

Hoe voorkom ik dat mijn eten deze kleur krijgt tijdens het koken? Is er een manier die in het algemeen werkt of zo niet, een manier om erachter te komen hoe dit te doen voor het voedsel dat ik vandaag kook?

In het bijzonder , in dit recept voor witte aspergekanna cotta , een bruine kleur is ongewenst.

Bak de asperges een minuutje of 5; ze mogen niet kleuren!
Cook the asparagus for less than 5 minutes; ensure they don't change colour!

    
reeks Belle-Sophie 06.07.2018 / 08:07

2 antwoord

30

Het "bruin worden" of "kleuren" van voedsel tijdens het koken en bakken 1 is een reactie van temperatuur en / of tijd. Als vuistregel geldt hoe heter uw pan of oven, hoe sneller het voedsel bruin wordt.

Er zijn twee chemische reacties (of liever ketens van reacties) die een belangrijke rol spelen bij het koken:

Beide hebben een temperatuur van meer dan 100 ° C (212 ° F) nodig, dus een van de gemakkelijkste preventieve maatregelen is om water toe te voegen aan het voedsel dat u aan het koken bent, waardoor het voedsel op 100 ° C (212 ° F) moet blijven tot al het water is verdampt - bijvoorbeeld blancheren of stomen van groenten in plaats van ze te roerbakken of een stuk vis of kippenborst te stropen versus pannen of grillen. Voor "droge" bereidingen hoeft u uw pan niet te veel op te warmen - vaak is 25% of zo van het maximale vermogen voldoende - en stopt u gewoon met koken voordat u bruin wordt. Mogelijk moet je het op een lage temperatuur bereiden, als het op dat moment nog niet is gedaan.

In uw voorbeeldrecept gebeurt dit wanneer u de room toevoegt en de asperges nog eens tien minuten laat sudderen of tot ze zacht zijn.

1 Bruin worden als oxideren (bijvoorbeeld een gesneden appel laten blootstellen aan lucht) maakt geen deel uit van uw vraag en wordt daarom genegeerd.

    
antwoord gegeven 06.07.2018 / 08:56
4

Bereid uw voedseloplossing voor en zorg ervoor dat het veilig is en nooit de temperaturen nadert waarop de carmelisatie of het Maillard-effect plaatsvindt.

De veilige temperatuur voor kip is bijvoorbeeld 165 ° F (74 ° C). Als de vacuümgesloten zak met de kip in een bad met circulerend water op die temperatuur wordt geplaatst, lang enongh om dezelfde interne temperatuur te hebben, wordt het door en veilig om te eten verwarmd, maar nooit bruin

    
antwoord gegeven 06.07.2018 / 09:55