Wat is het verschil tussen een verdikkingsmiddel en een emulgator?

4

Ik vraag dit omdat ik een minuscule hoeveelheid Xanthan-kauwgom heb gebruikt om een pepersaus die ik heb gemaakt iets dikker te maken. Bij het bekijken van de ingrediënten van veel populaire chili sauzen hebben ze echter allemaal de neiging om een "gemodificeerd zetmeel" (gemodificeerd maïszetmeel, gemodificeerd maïszetmeel, gemodificeerd tapiocazetmeel, zijn de gebruikelijke die ik ben tegengekomen) als een "verdikkingsmiddel" en Xanthan te gebruiken Gun als een "emulgator".

Wat is het verschil tussen een verdikkingsmiddel en een emulgator? Hoe zou mijn chilisaus veranderen als ik een gemodificeerd zetmeel zou gebruiken in plaats van Xanthaangom? En waarom is het ideaal om beide te gebruiken?

    
reeks seeker 10.07.2015 / 00:56

2 antwoord

4

Emulgator maakt twee of meer elementen samengevoegd, bijvoorbeeld het ei in het recept voor mayonaise werkt als emulgator.

Een verdikkingsmiddel maakt gewoon iets dikker, zoals je schreef, maizena is een verdikkingsmiddel.

Persoonlijk zou ik geen maizena of xanthaangom gebruiken in een koude saus; lijkt me dat het een kortere weg is in plaats van het goed te laten koken (maar misschien heb ik het mis).

    
antwoord gegeven 10.07.2015 / 02:00
3

Zoals Max opmerkt, werken emulgatoren door twee normaal onverenigbare ingrediënten te mengen. Er zijn verschillende manieren waarop emulgatoren dit doen. Lecithine , waarschijnlijk de meest voorkomende emulgator, kan dit doen omdat het molecuul heeft een waterbindend uiteinde en een oliebindend uiteinde. Hydrocolloïden, zoals xanthaangom, kunnen ook emulgerende eigenschappen hebben, maar ze werken behoorlijk anders.

Hydrocolloïden werken door water te binden, waardoor de viscositeit aanzienlijk stijgt. Hierdoor kunnen ze functioneren als verdikkers. Ze worden soms in deze hoedanigheid gebruikt in combinatie met andere emulgatoren, omdat de verhoogde viscositeit helpt om emulsies stabieler te maken. Sommige hydrocolloïden kunnen alleen als emulgator werken omdat ze ofwel de viscositeit voldoende verhogen zodat de druppels van verschillende materialen niet kunnen scheiden, of ze hebben een klein eiwitbestanddeel dat helpt de ingrediënten te binden.

In uw geval zou het belangrijkste verschil als u van ingrediënt wisselde waarschijnlijk textuur zijn. Verschillende hydrocolloïden hebben vergelijkbare verdikkingscapaciteiten, maar geven duidelijk verschillende texturen. Vanwege dit worden ze vaak gebruikt in " synergistische systemen ", waar meerdere hydrocolloïden worden gebruikt om verander elkaars texturen om een gewenst resultaat te bereiken. Dit is eigenlijk wat er gebeurt in de commerciële sauzen.

Als de xanthangom op zich al goed werkte voor je doeleinden, zou ik dat maar houden. Gemodificeerd zetmeel kan een heleboel verschillende dingen zijn met verschillende doeleinden, dus als je probleem eenvoudiger is opgelost, is het waarschijnlijk het beste om niet door dat konijnenhol te gaan.

    
antwoord gegeven 10.07.2015 / 08:42