Hoe je een butterscotch-smaak ontwikkelt in een hartige saus

7

Er is een restaurant in de buurt van mijn huis dat een dunne saus serveert met hun steaks die bijna op een pittige, hartige butterscotchsaus smaken. De chef vertelt me niets over zijn geheime saus.

Heeft iemand anders een hartig gerecht met smaken van butterscotch? En weet iemand welke ingrediënten en / of technieken kunnen worden gebruikt om deze smaken te ontwikkelen?

    
reeks Mike Deck 16.04.2012 / 05:46

2 antwoord

2

Ik heb onlangs een andere saus gevonden met een soortgelijke butterscotch-noot. Het bleek dat dit een zeer eenvoudige panensaus was, gebouwd met brandewijn en runderbouillon als een deglazende vloeistof, die met ongeveer 2/3 verminderd kon worden en toen werd het afgemaakt met een vleugje room.

De liefste kwam van een biefstuk gekookt in boter, dus er zat waarschijnlijk ook een beetje bruinboter in.

Op dit moment denk ik dat de verminderde brandewijn een grote bijdrage levert aan de smaak die ik identificeerde als butterscotch. Dit is logisch aangezien cognac over het algemeen een beetje zoet is en meestal vrij sterke karameltonen heeft.

    
antwoord gegeven 23.04.2012 / 19:22
2

Hoogstwaarschijnlijk zijn bruine suiker en boter de basis. Gezouten butterscotch is best lekker als toetje; je zou gemakkelijk kruiden kunnen toevoegen als het afkoelt, en het mogelijk verdunnen met olie, room of wijn; het heeft echter niet de neiging om erg zoet te smaken wanneer het gezouten is, hoe dan ook, als de bruine suiker voldoende gekarameliseerd is.

U kunt ook een bruine boter tegenkomen, die met boter is gekookt tot de melk enigszins bruin is. Meestal wordt dit belast met een fijn gaas om een deel van de vaste stoffen te scheiden, maar niet altijd. Zout en peper kunnen voor smaak worden toegevoegd, om nog te zwijgen van andere mogelijkheden. Ik heb vaak bruine boter gemaakt door hem met verse salie te koken tot de salie knapperig wordt en dan de kruiden te verwijderen wanneer de boter bruin wordt.

    
antwoord gegeven 16.04.2012 / 23:35