Moet ik vlees aanbraden dat sous vide wordt gekookt voordat het in de zak of daarna komt?

14

Na het lezen van de bierkoeler sous vide hack, ben ik in de verleiding om het waarschijnlijk te proberen met eend, maar misschien met biefstuk.

Moet ik eerst mijn eend / biefstuk dichtschroeien voordat ik het in de zak stop, of daarna, en waarom? Of maakt het geen verschil?

    
reeks Sam Holder 02.09.2010 / 18:37

4 antwoord

11

Na een beetje googlen, vond ik this , wat suggereert dat twee keer aanbraden (zowel voor als na) kan de voorkeur verdienen.

    
antwoord gegeven 02.09.2010 / 18:51
6

Ik heb het beide kanten op gezien. Ik geef de voorkeur aan de ontbranden nadat het gekookt is om de knapperigheid van de schroei te behouden. Als je eerst schroeit, moet je de knapperigheid uit de korst halen. Dit is echt duidelijk met steaks.

    
antwoord gegeven 02.09.2010 / 18:44
6

Ik geef er de voorkeur aan hem na te branden. Je krijgt een fatsoenlijke extra smaak van de Maillard-reactie, ongeacht of je het voor of na doet. Hoewel uw biefstuk niet direct in contact komt met het water, zal het sap afgeven tijdens het kookproces. Als je eerst schroeit, zit het vlees in zijn eigen sappen. Dit betekent dat de sear niet knapperig is als je klaar bent om te eten. Ik houd persoonlijk van het textuurverschil genoeg om te schroeien pas nadat ik het sous vide gekookt heb.

Schrapend na zal ook uw presentatie helpen. Vlees ziet er niet altijd smakelijk uit als het uit de sous vide komt. Als je een schroei aanbrengt, ziet het er veel beter uit.

    
antwoord gegeven 02.09.2010 / 18:44
3

Ik steek voor en na.

Ik steek de toorts op het vlees voordat ik het in de zakken doe. De vlam is erg heet (ongeveer 1.500C) en heeft alleen invloed op het oppervlak, het kookt het vlees niet. Dit doodt alle bacteriën die je op het oppervlak van je snee hebt voordat je het inpakt.

Ik maak mijn biefstuk (filet of entrecote) bij 50-52C, wat nog steeds in de gevarenzone ligt. 55C en genoeg tijd doodt de meeste bacteriën, hoewel ik de neiging heb om dat net een beetje te medium te vinden voor mijn smaak. Ik neem de zakken net voor het serveren eruit, dep droog en schroei snel op hoog vuur in een gietijzeren koekepan. Normaal 30s per kant flipping elke 15 seconden om het vlees niet veel verder te koken.

    
antwoord gegeven 07.01.2013 / 10:36