Ik steek voor en na.
Ik steek de toorts op het vlees voordat ik het in de zakken doe. De vlam is erg heet (ongeveer 1.500C) en heeft alleen invloed op het oppervlak, het kookt het vlees niet. Dit doodt alle bacteriën die je op het oppervlak van je snee hebt voordat je het inpakt.
Ik maak mijn biefstuk (filet of entrecote) bij 50-52C, wat nog steeds in de gevarenzone ligt. 55C en genoeg tijd doodt de meeste bacteriën, hoewel ik de neiging heb om dat net een beetje te medium te vinden voor mijn smaak. Ik neem de zakken net voor het serveren eruit, dep droog en schroei snel op hoog vuur in een gietijzeren koekepan. Normaal 30s per kant flipping elke 15 seconden om het vlees niet veel verder te koken.