Wat kan "gewijzigd" betekenen bij het beschrijven van een ingrediënt?

5

Ik probeer een verpakte glazuurmix voor fruittaarten te manipuleren. Het weegt 1oz / 28g en bevat "gemodificeerd tapioca-zetmeel, citroenzuur, zout, kunstmatige smaakstoffen en kleurstoffen." De mix kan niet worden gekocht in onze regio, we zouden een hele zaak online moeten kopen, vandaar de drive om deze te repliceren. De instructies zijn om de inhoud met 3/4 kopsuiker te zeven, voeg dan 1 kop zeer heet water toe (ik gebruikte water dat net was gestopt met koken). Door zich te mengen met het water, wordt het onmiddellijk dikker tot gel die dikker is dan honing, vouw je fruit in en giet je het over in een korst en zet je het in de koelkast.

Toen ik de mix proefde, benaderde ik een beetje schuin van 1 oz tapioca-zetmeel, 1/8 theelepel citroenzuur en een klein snuifje beitszout. Het eindresultaat was 1 oz en smaakte bijna identiek aan de verpakte mix als het rauw was.

Bij het toevoegen van heet water begint het met een kleine hoeveelheid water op te bouwen zoals bij de winkel gekochte mix. Zodra je echter meer dan 1/4 kopje water drinkt, breekt de gel en wordt in principe licht viskeus water.

Ik heb het meerdere malen geprobeerd met arrowroot, tapioca-zetmeel, aardappelzetmeel en ik kan eenvoudigweg niet hetzelfde gedrag bereiken als de winkel gekochte mix. Ik kan alleen maar bedenken dat het "gemodificeerde" tapiocazetmeel het geheim is. Maar ik kan niet achterhalen wat "aangepast" betekent. Wat kan in de VS bij het labelen van voedingsstoffen worden 'gewijzigd' bij het beschrijven van een ingrediënt?

    
reeks Matthew 17.07.2013 / 04:03

1 antwoord

5

Gemodificeerd op het label betekent letterlijk ... nou ... aangepast, dat is veranderd of veranderd.

Ik kan formeel geen standaard van identiteit vinden voor 'gemodificeerd zetmeel'.

Gemodificeerde zetmelen worden meestal op een aantal manieren gewijzigd (bekijk het gelinkte Wikipedia-artikel voor het volledige detail), maar de meest voorkomende in instantmengsels is het voorgelatineren van het zetmeel. Dit maakt het mogelijk om items direct op te lossen en dikker te maken, zelfs zonder te worden verwarmd.

Uw beschrijving van het vulverdikkingsmiddel doet de indruk wekken dat het zetmeel in feite is aangepast voor verdikking bij lage temperaturen.

In het geval van je taartglazuur, is reverse engineering een industrieel product dat grotendeels bestaat uit chemicaliën die niet gemakkelijk te verkrijgen zijn voor thuisgebruik. Dit kan ... ehm ... vruchteloos zijn.

Het is beter om de uitkomst van het glazuur te beschrijven en een huisrecept te maken om in de buurt te komen. U krijgt waarschijnlijk een goed resultaat, misschien zelfs beter dan het commerciële product.

Vruchtenpastei vullingen zijn meestal verdikt met zetmeel, tijdens het bakproces. U wilt echter een "instant" taart die niet gaar is. Niet-bakken fruittaarten zijn vrij ongebruikelijk. Je kunt betere resultaten behalen door een meer traditionele gebakken fruittaart te maken.

Dit restant van dit antwoord is ontwikkelde speculatie, maar ik heb het niet geprobeerd.

Om dit effect thuis opnieuw aan te maken, wilt u een vulmethode op de kookplaat. Suiker, tapiocazetmeel (dat de neiging heeft een transparant effect te geven en niet gevoelig is voor zuur), citroensap (voor smaak en zuurheid, ter vervanging van het citroenzuur in uw mix), en zout, misschien met wat kruiden, moet heel dichtbij komen.

Baking911 stelt voor instant tapioca in uw keukenmachine te gebruiken om een fijner poeder te verkrijgen, dat lost gemakkelijker op. Houd er rekening mee dat instant tapioca in feite is gewijzigd, omdat deze is gegeleerd en vervolgens is gedroogd, dus het kan in de buurt komen van wat u zoekt.

Je kunt dit mengsel zachtjes laten sudderen, met je fruit, en dan in je schaal gieten, en het zou redelijk goed moeten, hoewel je de juiste verhoudingen moet vinden.

    
antwoord gegeven 17.07.2013 / 05:31